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의 최고 흡광대가 나타나는 경우가 있으며, 다른 반응을 동반하는 경우가 있으므로 정확성이 결여될 때 수 있다는 단점이 있다.
Reference
1. 신효선, 1995, 식품분석, 신광출판사, p. 186~187
2. 윤석권 외 4인, 2002, 식품화학, 수학사, p.166-167
3. 최재성,
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산패되면 지방산 분자의 이중결합이 공액형으로 전환되는 바, 공액형의 지방산 함량을 측정하면 산패의 정도를 결정할 수 있다.
공액 이중결합(conjugated diene)은 230 nm에서 공액 삼중결합(conjugated triene)은 268 nm에서 흡광도를 각각 측정하여 그
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1. Abstract
TBA 방법은 TBA 두 분자가 불포화지방의 산화생성물인 malonaldehyde(말론알데하이드) 한 분자와 축합하여 붉은색소(530nm)를 생성하는데 근거를 두고 있다. TBA값은 MA-2TBA 복합체의 흡광도를 측정함으로써 지방의 산패정도를 측정할 수
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산패 정도를 알아내는 방법이다.
⇒ 산패된 유지를 2,4-dinitrophenylhydrazine과 반응시켜 그 속의 carbonyl 화합물을 적색 결정 유도체로 만든 후 진한 KOH용액으로 발색시킨 다음 430-460nm에서 흡광도를 측정하여(비색정량) carbonyl 값(meq/kg)을 산출함
⇒
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malonaldehyde(유지산패의 지표)는 아미노기와 높은 반응성으로 DNA와 반응 한 뒤 발암성 돌연변이를 유발한다. PAH는 지방과의 과산화로 MA생성 촉진, 육류 가열조리시 증가한다. 단백질성 및 지질성식품의 열 변성물질인 다환방향족탄화수소(PAH)
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