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어려운 점이 있었다. 알칼리성을 띠고 있는 중조를 넣은 채소에서 높은 pH가 나타났고, 나머지는 비교적 중성(또는 약 알칼리)를 띠고 있었고 식초를 넣고 끓인 채소는 낮은 pH를 나타내어 산성을 띠고 있음을 알 수 있었다. 그리고 뚜껑을 닫고
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채소를 물에 데치면 chlorophyll가 침출되어 조리수가 푸르게 됨.
4)금속이온
푸른채소를 끓이면 처음 푸른색이 더 선명. ChlorophyⅡ이 표면화 되기때문.
2. 카로티노이드계
지용성으로 기름에는 녹으나 물에서는 안전. 알칼리에 영향을 받지 않음.
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채소의 노란색은 '리모넨' 이라는 색소에 의한 것인데 이 색소는 산화방지를 도와 노화를 지연 시키고 항암 효과를 발휘한다.
단호박이나 호박의 노랑색을 띠게 하는 파이토케이칼 성분에 많이 포함 되어 있는 영양소는 카로틴이다. 특히 카
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카로티노이드
적색, 주황색 채소나 과일에 들어있는 색소
［카로티노이드］
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［당근 베타카로틴］ ［토마토 라이
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