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더욱 높게 나타났다.
참고문헌
실험조리(1996), 서정숙·정은자·김옥경 저, 도서출판 효일r 1.채소의 색소실험(조리,영양학)
실험목적
재료 및 분량
기구 및 기기
실험방법
결과
시금치
당근
자색 양배추
양파
맺음말
참고문헌
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색소이다. 또한 이 색소는 알칼리에 의해 영향을 받지는 않으나 산이나 가열에 의해서 등황색이 더 진해지므로 조리시 소금이나 중조를 사용하는 것이 선명한 색깔유지를 위해 좋다.
③ 적색 채소(anthocyanin계 색소)
홍당무, 자색양배추, 가지
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채소의 구조
2. 채소의 분류 및 성분, 영양, 색소
3. 채소의 조리 목적, 조리시 성분변화
4. 채소의 조리 및 성분 손실, 손실요인
5. 채소의 저장
6. 과일의 분류, 성분과 조리에 의한 변화
7. 과일의 성숙과 저장 중의 변화
8. 과일의
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조리하면 다시 적색으로 환원된다. 또 금속과 접촉 시 아연에는 녹색을 띠고 주석에는 회색, 철에는 청색을 띤다.
◆ 플라보노이드 색소의 변화
플라보이드 색소가 함유된 채소를 오래 가열하면 채소 내에 황과 철이 플라보놀과 반응하기 때
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