채소 및 과일류(Vegetable & Fruit)의 조리.ppt

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목차

1. 채소의 구조

2. 채소의 분류 및 성분, 영양, 색소

3. 채소의 조리 목적, 조리시 성분변화

4. 채소의 조리 및 성분 손실, 손실요인

5. 채소의 저장

6. 과일의 분류, 성분과 조리에 의한 변화

7. 과일의 성숙과 저장 중의 변화

8. 과일의 가공

9. 잼과 젤리

본문내용

채소 및 과일류
(Vegetable & Fruit)의 조리




❶ 채소의 구조
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☞ 식물세포의 종류및 식물 세포의 구조

〔식물세포의 형태〕

　① 유세포: 채소와 과일의 가식부를 구성하는 것으로 채소와 과일의 대부분을 차지함
　② 후각세포: 셀러리 내에 존재하는 섬유와 같이 가느다랗고 길게 늘어난 세포이며 이세포로 구성된 조직을
후각조직이라 함
　③ 후막세포: 세포에 두꺼운 막이 형성된 것으로 섬유소나 리그닌(lignin)으로 되어 있음
　④ 표피세포
　⑤ 코르크세포: 외부로부터의 기계적 상해나 병충해에 대해서 내부조직을 보호해줌

〔식물세포의 구조〕

　① 원형질: 세포의 생명과 활동의 분체가 됨
　② 세포막
　③ 원형질막
　④ 액포막
　⑤ 미토콘드리아: 식물의 호흡작용과 생화학작용을 진행시키는 세포기관
　⑥ 핵: 세포의 신진대사 활동을 조절
　⑦ 세포질
　⑧ 색소체
　⑨ 액포: 액체로 된 공간
　⑩ 세포액: 액포 속에 있는 액체




☞ 식물 세포벽의 성분

（세포벽의 성분）

【셀로로오스(섬유소)】
　식물에 다량 존재하며 세포벽의 단단하기를 형성

【헤미셀롤로오스】
　섬유소보다 적은 양 존재하지만 식물세포벽의 중요한 구조적 성분으로 다당류의 혼합물

【리그닌】
　2차 세포벽에 존재하는 것으로 식물이 성숙함에 따라 저장

【검물질】
　여러 종류의 당이나 당유도체의 혼합물로 구성

【펙틴 물질】
　각각의 세포들은 중간층에 있는 펙틴물질에 의하여 서로 결착




❷ 채소의 분류 및 종류
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☞ 채소류의 분류 및 종류

채소류의 분류 및 종류

（과채류）
　오이, 가지, 호박
　고추, 토마토,피망
　오크라, 참외,수박

（엽채류）
　시금치, 쑷갓,근대
　깻잎, 배추,양배추
　상추, 부추, 나리

（경채류）
　아스파라거스
　셀러리

（화채류）
　브로콜리
　콜리플라워
　아티초크

（종채류）
　콩
　옥수수

（근채류）
　무, 당근, 감자
　고구마, 비트
　양파, 연근

키워드

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