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속에는 비타민 E가 있어 콩기름의 산화를 방지해 준다. 비타민 E는 토코페롤이라고도 불리는데 이것이 지방의 산화를 방지한다. 청국장에는 비타민 E가 많이 들어있어 청국장을 먹으면 비타민 E의 항산화 작용으로 콩기름 속에 있는 리놀산이
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대두 청국장의 발효 중 화학성분의 변화, 한국응용생명화학회
* 최병열 외 2명(2003), 지역별 장류콩 성분특성 구명, 경기도농업기술원
* 한국장류협동조합 외 1명(2009), 장류의 과학과 건강기능성, 동서남북
* 황현애 외 5명(2008), 고품질의 청국
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청국장의 끈끈한 실의 주된 구성성분이 polyglutamic acid인데, 이는 항암물질의 운반에 관여할 뿐만 아니라 그 자체로도 항암능력을 지니는 것으로 알려져 있다.
9. 갈변물질
청국장의 미생물은 protease와 amylase를 분비한다. 이 효소들에 의해 대두
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청국장은 효소가 완전히 파괴되었기 때문에 혈전 용해 효과를 기대할 수 없다. 한국인에게는 칼슘부족으로 인한 중막석회화 현상(혈관이 굳어짐)으로 뇌졸중(중풍)환자가 많다. 청국장에는 발효가 일어나면서 대두에 없었던 단백질 분해효소
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청국장에서 yucca 첨가량이 1.0mg/g 일 때 무 첨가구와 비교시 감소함을 보였다. (Table 3). 이는 청국장의 문제로 지적된 대두취 향의 거부감을 줄일 수 있는 가능 성을 보여주는 것이라 생각된다.
2. 풍미 개선한 청국장을 이용한 이유식 제조공정
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