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과일의 갈변 원리를 이해하고 그 반응을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변 현상과 방지법을 이해한다.
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갈변의 분류
1) 효소적 갈변
2)비효소적 갈변
3. 비효소적 갈색화 반응의 억제
1) Maillard 반응
2) 캐러멜화 반응
3) Adcorbic acid 산화반응
4. 효소적 갈색화 반응의 억제
1) 열처리
2) 아황산가스(SO2) 또는 아황산염 용액의 이용
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갈변
- 폴리페놀옥시다아제에 의한 갈변
- 티로시나아제에 의한 갈변
- 효소적 갈변의 억제방법
(2)비효소적갈변
- 메일러드 반응(Maillard Reaction)
(메일러드반응의반응기작/반응에 영향을 미치는 인자와 억제방법)
- 캐러멜화 반응(Carameli
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캐러멜화 반응에 의한 갈변도 어느 정도 기여하고 있다.
온도와 pH가 증가할수록 반응속도는 증가하며, pH 8.0에서 pH 5.9에서 보다 반응속도가 10배가 빠르다. 또한 설탕을 200℃에서 계속 가열하면 고분자량의 humin(C125H188O80)이 생성되나, 쓴맛이
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갈변현상을 이야기한다. 식품의 가공, 저장, 조리에 있어서 일어나는 비효소적 갈변에는 여러 가지 원인이 있으나 보통 당류의 가열에 의한 캐러멜화 반응, 유지의 산화나 가열에 의한 갈변, 폴리페놀류의 산화에 의한 갈변, 육색소 미오글로
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