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조리과학 멀티미디어(조리과학실험실 포함) 및 교재 1.
서론
2.
본론
1) 두부의 조리과학 특성
2) 잼의 조리과학 특성
3) 양갱의 조리과학 특성
4) 어묵의 조리과학 특성
3.
결론
4.
참고문헌
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특유의 물성을 생성한다. 식품의 젤 형성 또는 응고 원리를 두부, 잼, 양갱, 어묵 각각의 식품을 예로 하여 설명하시오.
- 목 차 -
I. 서 론
II. 본 론
1. 두부의 조리과학적 특성
2. 잼의 조리과학적 특성
3. 양갱의 조리과학적 특성
4. 어묵의
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잼이나 젤리 제조
채소류
ㆍ비타민과 무기질 풍부, 특히 V-C 많다.
ㆍ식이 섬유질 풍부 - 포만감, 변비 예방
ㆍ김치 - 맛 풍부, 몸에 유익한 유산균 풍부, 오래 저장 가능
해조류
ㆍ김, 미역, 파래, 다시마 등, 카로틴, 칼슘, 철, 요오드 함유
ㆍ식
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특유한 풍미를 낸다.
② 녹색 채소는 색깔과 향미가 변하므로 적합하지 않다.
③ 음식 표면에서 수분이 증발하여 질감이 바삭바삭해진다.
④ 100℃ 이하의 열이 사방에서 침투하므로 고루 익게 된다.
⑤ 식품의 익은 정도를 확인할 수 없으므로
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두부의 제조는 가장 적합한 조리 방법이라 할 수 있다. 실험 결과에서 볼 수 있듯이 두부의 제조에 있어 응고제는 각 종류의 따라 특유의 특성을 가지므로 목적에 따라 적합한 종류와 양을 고려하여 사용하는 것이 중요하다. 또한 국내 콩 생
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