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전분의 호정화라 한다.
호정화는 호화와는 구분된다.
호정은 호화(물리적 변화)에 화학적 변화가 수반되는 것이며, 덱스트린은 전분보다 물에 녹기 쉽고,소화가 잘되며 장기간 보존할 수 있다.
예) 팝콘, 토스트, 미숫가루, 뻥튀기 등등
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교수님 1. 오늘날의 식품공학에 관련되는 학문 및 기술 분야
2. 갈색화 반응 과정 (Maillard reaction)과 그 이용도
3. 전분의 호화 및 노화과정과 노화억제
4. 대체 감미료 3종류의 구조와 특징
5. High fructose corn syrup의 제조방법과 DE값
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호화전분은 불명료한 간섭환인 V도형을 나타낸다. V도형의 X-선 간섭도(회전도)는 결정성을 나타내는 뚜렷한 동심원륜이 없다.
전분에는 X-선 회절상에서 구별되는 A, B, C의 3도형이 있다. A형과 B형은 분자의 결정배치가 다르고, C형은 A형과 B형
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호화를 시켜야 하기 때문에 짧은 시간에 빨리 호화시키기 위해 분쇄한 것이다.
요오드를 첨가하여 색을 비교해 보니 찹쌀은 갈색인 요오드 본연의 색이고, 멥쌀은 청색을 띄었다. 멥쌀에 있는 아밀로스는 요오드분자들과 내포화합물을 형성
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5-2-2 중합에 의한 변질
5-3 단백질의 변성
5-3-1 열에 의한 변성
5-3-2 동결에 의한 변성
5-3-3 산과 알칼리에 의한 변성
5-4 식품의 갈변현상
5-4-1 효소적 갈변현상
5-4-2 비 효소적 갈변
챕터 7. 비타민
7-1 수용성 비타민
7-2 지용성 비타민
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