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결합수이다. Ⅱ영역은 저습도역의 굴곡점에서 고습도역의 굴곡점까지로 이 영역의 물은 물-용질 사이의 수소결합에 의해 다중층(multilayer)으로 흡착된 준결합수로서 식품의 가용성 성분을 용해한다. Ⅲ영역은 고습도역의 굴곡점 이사의 물로
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결합수가 증발한다. 식품이 건조되어 수분량이 적은 식품은 그 건조상태를 유지시키면 저장성이 높아진다. 그러나 어떤 범위를 넘어 지나치게 건조시켜 식품중의 단분자층을 형성하는 물까지 제거하면 반대로 식품의 열화를 촉진한다. 이는
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결합수로 구분할 수 있다. 자유수와 결합수를 비교하여 설명하고, 실생활에서 수분 활성도를 감소시켜 식품 저장성을 높인 예에는 어떠한 것들이 있는지 쓰시오.
4. 학생 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하여 이 숙품을 변패시키는 주된 요
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1. 다음에 제시된 문제의 정답과 각각에 대한 설명을 작성하시오.1) 식품조직 중 수분은 자유로이 존재하는 (가)자유수 와 식품의 조직성분과 단단히 결합되어 있는 (나)결합수로 구분된다.
정답: (가)자유수 (나)결합수설명: 식품중에 들어있
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결합수 측정방법
- 핵자기 공명장치
물 분자의 수소원자핵, 즉 프로톤의 경우, 얼음을 형성하고 있는 고체 형태의 물 분자들의 프로톤들은 물분자 자체의 운동이 액체상의 물분자 경우처럼 자유롭지 못하며, 여러 위치와 각도에서 고정된 상
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