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, 이것의 표면과 내부에 붙어있는 물을 손으로 닦아내고 무게를 재서 측정한다. 원시 료에 대한 %가 습부량(wet gluten)이며 이것을 다시 미리 칭량한 종이 위에 엷게 펴서 12 0 로 건조하면 글루텐은 산모양으로 부풀어 오른 상태가 된다. 이것을
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gluten)을 각각 적층하여 제조한 필름의 이화학적 성질 / 한국식품과학회 / 2005년 / 한국 / 한국어
- 농촌진흥청 / 밀 글루텐의 정의 / 식품과학기술대사전 / 한국식품과학회 / 2008
- Qiaolong Yuan*, Wubin Lu, Yongkang Pan(2010) / Structure and properties of biodegrada
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식 품 가 공 실 습
실 험 보 고 서
제목 : 소맥분의 글루텐량 측정
과 목 명
:
식품가공실습(1)
담당교수님
:
학 과
:
이 름
:
학 번
:
실 험 조
:
제 출 일
:
1. 원리
소맥분은 이 gluten의 함량에 따라 gluten의 함량이 가장 많은 것을 강력분 (强力粉), 가
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gluten의 수율을 계산한 습부량은 건부량보다 약 3배 중량이 더 나가므로 습부량은 상대적인 글루텐 함량의 비교 척도이고 실제 밀단백의 양을 추정하려면 글루텐을 완전 건조하여 건부량을 측정해야 할 것이다. 그러나 글루텐을 형성하고 전
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gluten구조가 완화되어 면대 형성이 용이해진다. 그리고 숙성은 전체적인 식감을 향상시키는 효과도 있다.
5. 참고문헌 (Reference)
1) 식품조리원리 <광문각> - 신민자 외 지음-
2) 『학회지 논문』 유청분말 첨가가 제면특성에 미치는 영향 - 이
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