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polypenol류의 산화에 의해 갈색화가 일어나는데 아황산염(sulfite)의 환원작용으로 갈색화를 저해하여 준다. 그리고 o-quinone이 뭉쳐 melanin을 형성하려는 것을 sulfite 가 저해 한다. 즉, 아황산염(sulfite)은 quinone과 부가화합물을 형성하여 산화가 더
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생겨난 물질인데, sulfite의 항산화 작용으로 인해 중합되고 산화된 melanin이 다시 quinone으로 돌아갔을 가능성이 크기 때문이다.
Sulfite가 시험관4 와 시험관 5에서 일으킨 반응이 각각 다른 반응일 가능성도 배제할 수는 없다. 갈색화가 진행되기
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식품에서 특히 그러하다. 이 마이얄 반응의 가장 큰 특징의 하나는 카라멜 반응와 같은 다른 비효소 갈색화 반응에 있어서는 외부로부터의 에너지 공급, 예로서 지속적이 가열등의 외부에서부터의 지속적인 에너지 공급이 필요한 데 반하여
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이 이용할 수 없게 함으로써 효소작용을 억제하지만 역시나 식품에 사용되지는 않는다. 또한 우리가 실생활에서 많이 이용하는 방법으로 물에 담궈 놓거나 소금물에 담궈 놓는데 물에 담궈 놓는 것은 단순히 공기와의 차단을 위한 것이고 물
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Sulfite Heptahydrate)
식량 : 252.16 밀도 : 1.561
용해도 : 32.8g/100g 물(0℃), 196g/100g물(40℃)
무색단사정계의 결정.
33.4℃ 이상에서 무수염으로 전이한다. 건조 공기 중에서는 비교적 안정하다.
무수염은 육방정계의 백색 소결정 또는 분말.
공기 중에서
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