[주방관리] 주방관리의 개념(정의), 주방의 형태와 주방시스템, 주방설계, 위생관리, 기본조리방법

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목차

주방관리

I. 주방관리의 개념

II. 주방의 형태와 주방시스템
1. 주방형태에 의한 분류
2. 주방시스템에 의한 분류

III. 주방의 설계
1. 일반적인 주방설계 기준
2. 주방설계 시 고려사항
3. 주방설계의 순서
4. 종합적인 점포설계와 주방설계의 핵심사항
5. 주방면적

IV. 위생관리
1. 위생관리의 개요
2. 식품위생의 개념
3. 식중독과 위생

V. 기본 조리방법

* 참고문헌

본문내용

사항, 포장재질) 등이다. 식품위생법에서 정하고 있는 준수사항을 위반하였을 경우에는 다음과 같이 행정처분을 받게 된다.
표. 식재 표시사항 행정처분 기준
다. 보관 및 취급방법의 준수
식품표시사항에 기재된 내용 중 '보관방법'은 '유통기한'과 마찬가지로 사용자가 준수해야 하는 법적인 사항으로서 보관기준을 준수하지 않는 경우에도 행정처분 및 과태료가 부과된다.
3) 식중독과 위생
식중독이란 음식물과 관련된 질병 중 가장 흔하고 여러 종류의 원인으로 기인하는 질병이다. 넓은 의미에서는 음식물에 의해서 일어나는 급성위장염을 주요 증상으로 한다. 최근에는 식품뿐만 아니라 식품과 관련 있는 첨가물, 기구 및 용기, 포장 등에 기인하여 발생하는 위생상의 위해나 사고도 식중독이란 명칭으로 취급하는 경향이 있다.
외식업체에서 자주 발생하는 식중독의 원인은 제공하는 식품 취급 부주의로 야기되기 때문에 음식을 다루는 과정이 식중독의 발생 원인이 될 수 있겠다. 식중독의 종류로는 크게 세균성 식중독과 자연독 식중독 그리고 화학성 식중독 등으로 나눌 수 있다.
V. 기본 조리방법
서양요리를 하는데 있어 같은 식재료라 하더라도 조리법과 조리시간에 따라 많은 요리종류가 나오며 맛과 색, 영양가가 각각 다르기 매문에 다음과 같은 기본 조리법은 중요하다.
1) 끓이기
끓는 물이나 스톡(Stock: 육수)을 이용하여 끓이는 방법으로 주로 파스타(Paste), 쌀, 건조한 야채 조리에 사용된다.
2) 삶기
액체를 이용한 조리법으로 70-80도의 온도에서 서서히 익히는 것을 말한다. 이때 온도가 80도 이상이 되면 식품내의 단백질이 파괴되기 시작한다. 생선이나 수란 같은 모양을 잃기 쉬운 음식을 요리하는데 사용된다.
3) 증기에 짜기
증기를 사용하여 조리하는 방법으로 생선, 갑각류, 육류, 야채, 후식요리에 많이 사용되며, 짧은 시간에 다량의 조리가 가능하다. 이 방법으로 하면 물에 조리하는 것 보다 풍미나 영양의 손실이 적다.
4) 볶기
후라이팬에 소량의 기름을 넣고 160-240도씨의 고열로 살짝 빨리 조리하는 방법으로 요리하는데 가장 많이 사용하는 방법 중 하나이다. 볶기는 세 가지의 맛이 합쳐지는데 팬의 기름 맛, 철판의 맛, 식품에서 나온 즙 맛이 조화롭게 합쳐져야 한다.
5) 튀기기
기름에 음식물을 140-190도 정도로 튀겨내는 방법으로 생선, 고기류, 가금류, 야채류, 도넛 등을 조리할 때 사용하는 방법이다. 식품을 고온의 기름 속에서 단시간에 처리함으로 영양소나 열량이 증가되고 기름의 풍미가 첨가된다.
6) 오븐굽기(Baking in th Oven)
물기 없이 오븐의 건조열(Dry Heat), 즉 공기대류 현상을 이용하여 170-240도 정도로 굽는 방법으로, 함, 파스타, 케이크 등 베이커리 부서에서 많이 사용하는 방법이다.
7) 오븐굽기(Rasting)
육류, 가금류 등을 통째로 하거나 큰 덩어리의 고기를 오븐에 굽는 방법이다. 소갈비구이(Prime Rib of Beef), 소등심스테이크(Sirloin Steak), 양고기(Lamb), 칠면조(Turkey), 닭고기(Chicken) 등을 조리할 때 많이 사용한다. 이 방법은 식품의 맛을 완전히 보전시킬 수 있으며 조리법 중 가장 힘들고 우수한 방법이다.
8) Broiling(브로일링), Salamander(샐러맨더)
브로일링은 그릴링과 구별이 어려운데, 사용되는 장비를 기준으로 브로일링은 브로일러에서, 그릴링은 그릴에서 조리를 한다. 그리고 브로일링은 연한고기, 가금류, 생선 그리고 몇 가지 채소류에 사용되는데 위에서 내려오는 높은 열로 조리하는 방법이다.
샐러맨더는 브로일링과 같은 원리로 어떤 재료의 표면을 그을려서 색깔을 낼 때 주로 사용한다. 오븐이 공기의 대류를 이용하는 방법으로 조리시간이 느린 반면, 샐러맨더는 조리시간이 짧아 사용이 늘고 있다.
9) Grilling(그릴링), Griddling(그리들링)
스테이크 전문레스토랑에서 가장 많이 사용되는 조리방법으로 석쇠구이라고 할 매는 그릴링을 뜻한다. 특히 브로일링과 흔동하기 쉬운데 가장 큰 차이점은 열이 밑에서 위로 올라가고 화력이 브로일링보다 약하다. 그리들링은 두꺼운 철판으로 되어 있고 석쇠 온도보다 많이 낮다.
10) Gratinating(그라땅)
요리할 음식위에 버터, 치즈, 크림, 달걀, 소스 등을 뿌려 샐러맨더하거나, 오븐 등에서 열을 가해 색깔을 내는데 주로 사용하는 조리방법이다. 감자그라땅, 생선그라땅, 파스타그라땅 등이 있다.
11) Braising(조림)
뚜껑이 있는 용기에 식품을 넣고 장시간 조리는 방법으로 180-200도에서 조리한다. 정과 비슷한 조리법으로 간접 열을 사용하며, 오븐 또는 팬 속에서 가열하는데 소스나 채소에 육류, 생선을 넣고 끊인다.
12) Stewing(스튜)
뚜껑이 있는 스튜냄비를 이용하여 110-140도 온도로 서서히 조리는 방법이다.
이 방법은 고기, 야채 등을 센 다음 기름에 소테(Saute)한 후 그레이비(Gravy)나 갈색스톡(Brown Stock)을 넣어 걸쭉하게 끓여 내는 조리방법이다.
13) Smoking(훈제)
양념을 한 생선에다 각종 야채와 향료를 섞어 1-2주 정도 훈제실(Smoking Room)에 저장하고 그 후 다시 1주 정도 서서히 말려 나가는 고도의 기술을 요하는 방법이다. 연어, 뱀장어, 송어 등 기름기가 많은 생선에 적합하다.
14) BIanching(데치기)
액체를 이용한 조리방법으로 채소 등을 끓는 물에 순간적으로 넣었다가 건져 흐르는 찬물에 식히는 조리방법으로 삶는 조리방법과 비슷하다. 데치기는 채소, 고기류의 좋지 못한 냄새를 제거시키거나 조직을 연화시킨다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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