식품위생학- 용혈성 요독증후군 유발 대장균에 대한 이해와 이에 대처하기 위한 식중독 사고 예방법

소개글

식품위생학- 용혈성 요독증후군 유발 대장균에 대한 이해와 이에 대처하기 위한 식중독 사고 예방법에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목차

서론

본론
1, 병원성 대장균의 종류 및 특성 1) 장관출혈성대장균(Enterohemorrhagic E. coli, EHEC)
2) 장관독소성대장균(EnterotoxigenicE. coli, ETEC) 3) 장관병원성대장균(EnteropathogenicE. coli, EPEC)
4) 장관부착성대장균(EnteroaggregativeE. coli, EAEC) 5) 장관침입성대장균(EnteroinvasiveE. coli, EIEC) 2, 병원성 대장균 진단 및 검출 방법
3, 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP 설정
1) 식단 검토
2) 식단의 공정관리
3) 검수
4) 식품취급 및 조리과정
5) 운반 및 배식

결론

참고문헌


서론

경제 발전으로 소득증대와 핵가족화 및 취업여성의 증가로 야기된 생활양식의 변화는 외식문화의 비약적인 성장을 가져와 가정 이외의 장소에서 식사를 하는 빈도가 증가되었다. 반면 외식업소 조리종사자의 위생개념 및 식품취급에 대한 지식부족으로 식중독의 유형은 집단화와 대형화 추세를 보이며 식중독으로 인한 사고와 환자발생이 계속 증가하여 식중독 예방에 관한 관리 및 교육의 필요성이 절실하다.

특히 최근 ‘햄버거병’에 대한 관심이 뜨겁다. 용혈성 요독증후군(Hemolytic urem ic syndrome, HUS)은 장출혈성 대장균 감염증의 심한 합병증의 하나이다. 용혈성 요독 증후군은 1955년 Gasser등에 의해 처음으로 기술되었으며 미세맥관 용혈성빈혈, 혈소판 감소증, 급성 신부전증을 특

본문내용

소독제(식품첨가물 표시제품)에 5분간 침지(혹은 소독제 사용설명서의 방법대로 사용)한 후 냄새가 나지 않을 때까지 먹는 물로 헹군다.
※ 유효염소농도 100ppm 소독제 : 먹는 물 4ℓ에 4% 차아염소산나트륨 10㎖를 가하여 희석
소독제 희석농도는 채소 및 과일류를 담그기 전에 test paper의 색변화 또는 농도 측정기로 확인한다.
채소과일류를 소독한 후 그 내용을 CCP 4 기록지에 기입한다.
(2) 가열조리
가열조리식품은 중심부가 75℃(패류 85℃) 1분 이상 가열되고 있는지를 온도계로 확인하고, 기록한다. (밥·국과 같이 끓이는 음식은 온도계 사용 없이 확인하여 기록지에 기록할 것)
-일반적 준수사항
가열조리는 정해진 장소에서만 실시하고 조리 후 오염을 방지해야 한다.
동일 작업을 반복하는 경우 각 작업별로 식품의 중심온도를 측정하여 그 중심온도가 75℃(패류 85℃) 1분 이상 유지되었음을 확인한다.
급식소 전용으로 제조납품된 가공완제품(예 : 계란말이, 족발 등)은 가열조리와 동일한 조건으로 재가열해야 한다.
- 각 조리법별 관리점
CCP4 관리방안에 따른다.
가열 조리 시 온도 확인법
- 온도 확인은 음식을 불에서 내리기 전에 확인하고 온도가 적합하면 불에서 내린다.
- 식품의 중심을 재기 어려운 작거나 얇은 식품(예 : 멸치 볶음, 시금치 데치기 등)은 표면온도계를 사용할 수 있다.
- 두께가 얇은 전류는 3개 정도 쌓아 올려 중심온도를 측정한다.
- 튀김의 경우에는 가운데 1개, 가장자리에서 2개 크기 큰 것 골라 중심온도를 측정하고, 오븐의 경우에는 상, 중, 하단의 크기 큰 것 골라 측정하며, 모두 한계 기준 이상이어야 한다.
튀김류는 기름온도가 설정된 온도(냉동식품 160℃, 채소류 170℃, 어육류 180℃이하)로 된 것을 기름온도 측정용 탐침온도계를 설치하여 확인한다.
5) 운반 및 배식
운반 및 배식관리의 목적은 열장온도(57℃) 이상 제공하거나 여건상 열장 온도를 유지할 수 없을 때에는 가열 조리완료 시점에서 배식 완료까지의 소요시간을 2시간 이내로 관리하기 위함이다. 열장온도의 유지를 통해 가열조리 시 사멸 시킬 수 없는 식중독 유발 포자의 발아와 증식을 방지할 수 있기 때문이다. 또한, 배식 시 위생 원칙을 지켜 오염을 방지하는 목적이 있다.
※ 자세한 내용은 CCP5의 관리방안에 따른다.
-운 반
배식용 운반기구(배식차, 승강기) 등에 의한 오염이 되지 않도록 배식차 등은 사용 후 바로 세척 소독하여 건조시켜야 하며, 식품운반용 승강기는 매일 1회 이상 내부를 청소하여 청결상태를 유지하도록 한다.
승강기 하부에 물이 고이거나 식판 및 음식물이 떨어지지 않도록 시설 및 관리해야 한다.
식품을 운반하는 동안 먼지와 다른 오염물질이 들어가지 않도록 보호해야 한다.
운반 도중 적온이 유지되도록 보온보냉 용기를 이용한다.
공동조리교에서 비조리교로 운반하는 용기는 운반 도중 식품의 오염이나 차량 내에 식품이 쏟아지는 것을 방지하기 위하여 용기가 밀폐되어야 한다.
급식품의 운반차량은 매일 1회 이상 내부를 청소하여 청결상태를 유지하도록 한다.
운반 담당자는 개인위생 규정을 준수해야 한다.
-배 식
배식대는 배식 전후에 철저히 세척소독하고, 배식에 사용하는 기구는 세척소독하여 건조된 배식 전용 기구를 사용하도록 한다.
식기, 수저, 컵 등은 세척 소독 후 별도의 보관함에 보관 후 사용하며, 외부에 비치할 경우에는 별도의 덮개를 사용하여 배식 전까지 보관한다.
배식 담당자는 위생복, 위생모, 마스크를 착용한다.
보온보냉 배식대를 준비하여 배식하는 동안 음식은 적정한 온도가 유지되도록 한다.
일회용 장갑 또는 청결한 도구(집게, 국자 등)를 사용하며, 절대로 맨손으로 배식하는 일이 없도록 한다.
배식하던 용기에 남은 음식을 새로운 배식용 음식 위에 혼합하여 배식하지 않는다.
식당배식을 하는 경우 미리 상차림을 하여 식판을 쌓아두는 행위를 금한다.
2식3식 급식학교에서는 남은 음식을 다음 급식에 사용하지 않는다.
※ 교실배식은 급식 안전을 보장하기 어려우므로 공간이 확보되면 식당배식을 하도록 해야 한다.
결론
식중독 발생에 대한 예측 모형은 매우 중요한 관심사이며, 국내외적으로 다양한 통계적 방법을 통해 예측 모형에 대한 연구가 수행되어 왔다. 이들 방법에는 주로 시계열적인 모형과 다양한 회귀적인 모형이 사용되어 왔으며, 자료의 특성상 주로 주별 자료에 대한 분석을 수행하였다. 회귀적 모형의 경우 고려된 예측변수로는 주로 식중독에 영향을 미치는 기상변수를 중심으로 모형개발이 이루어져 왔다. 식중독이 기후변화와 관계가 있는 것으로 알려지면서 영국, 미국, 캐나다와 같은 선진국을 중심으로 식중독에 대한 다양한 연구가 활발히 진행되어 오고 있다. 하지만 식중독을 예방하기 위해서는 학계의 연구와 대처도 중요하지만 일상생활 속에서 지켜야 할 몇 가지 수칙만 지켜도 발병 확률을 현저히 낮출 수 있다.
음식은 나쁜 균에 오염되거나 상했더라도 육안으로 보기에 이상이 없어 보이는 경우가 많고 맛이나 냄새로 알 수 없는 경우도 많다. 따라서 모든 음식은 조리, 섭취 전 주의하는 것이 최선이다. 특히 대장균에 의한 용혈성요독증후군은 세균번식이 활발한 6~9월에 주로 발생하기 때문에 여름철에는 다음의 예방수칙을 반드시 지켜야한다.
1. 살균되지 않은 우유, 주스, 사과식초 피하기
2. 음식 먹기 전과 화장실 다녀온 후 기저귀 간 후에는 손 씻기
3. 행주, 도마, 칼 등 주방도구 자주 세척하고 햇볕에 소독하기
4. 음식 세척 잘 하기
5. 고기 잘 익혀서 먹기(70도 이상으로 2분 이상 가열)
6. 날 음식과 먹을 음식 구분해서 두기
7. 고기를 굽고 구운 고기를 이전에 생고기가 있던 접시나 그릇에 두지 말기
8. 냉장고에서 고기는 다른 재료의 아래에 두기(고기에서 나온 액체가 아래로 흘러 다른 재료를 오염시킬 수 있기 때문)
<참고문헌>
- 오세욱 외, 재미있는 식품위생학, 수학사 (2016)
- 식품의약품안전처 식중독 예방 홍보 사이트(http://www.mfds.go.kr/fm/index.do)

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