포도잼 만들기 레포트
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소개글

포도잼 만들기 레포트에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

다. 펙틴 분자들은 설탕을 첨가한 뒤에도 여전히 음전하를 띠고 있어 서로를 밀어낸다. 이때 레몬즙 또는 구연산과 같은 산성 물질을 넣어주면 펙틴 분자들이 더 이상 음전하를 띠지 않게 되어 반발력을 잃게 된다. 잼의 제조 과정에서 Blenching을 할 시, 너무 오래 진행하게 되면 펙틴이 분해되어 겔 형성이 어려워거나 과실 고유의 색 또는 향미를 잃게 될 수 있으므로 유의한다.
결과 및 고찰 :
시간상 모든 공정을 진행할 수 없어 마쇄된 과육을 사용하였다. 완성된 잼의 색은 시각적으로 시판되는 잼과 큰 차이점이 없었으며, 맛 또한 적절한 당도를 띠었다. 점성은 시판되는 잼과 비교해 봤을 때 약간 더 묽었기 때문에 잘 흘러내리는 것을 확인할 수 있었다. 가열하면서 수분이 충분이 빠져나가지 못했거나 과도한 가열로 인해 펙틴이 분해된 것으로 볼 수 있지만, 적정선의 당도에 도달하기 위해 최소한으로 가열을 진행했으므로, 잼의 수분함량으로 인한 성질인 것으로 생각된다.
참고문헌:
신라대학교 / https://biofood.silla.ac.kr biofood
동아사이언스 / http://dongascience.donga.com/news.php?idx=7990

키워드

,   펙틴,   식품
  • 가격500
  • 페이지수4페이지
  • 등록일2021.01.04
  • 저작시기2019.7
  • 파일형식한글(hwp)
  • 자료번호#1142845
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