포도잼 만들기 레포트

소개글

포도잼 만들기 레포트에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

다. 펙틴 분자들은 설탕을 첨가한 뒤에도 여전히 음전하를 띠고 있어 서로를 밀어낸다. 이때 레몬즙 또는 구연산과 같은 산성 물질을 넣어주면 펙틴 분자들이 더 이상 음전하를 띠지 않게 되어 반발력을 잃게 된다. 잼의 제조 과정에서 Blenching을 할 시, 너무 오래 진행하게 되면 펙틴이 분해되어 겔 형성이 어려워거나 과실 고유의 색 또는 향미를 잃게 될 수 있으므로 유의한다.
결과 및 고찰 :
시간상 모든 공정을 진행할 수 없어 마쇄된 과육을 사용하였다. 완성된 잼의 색은 시각적으로 시판되는 잼과 큰 차이점이 없었으며, 맛 또한 적절한 당도를 띠었다. 점성은 시판되는 잼과 비교해 봤을 때 약간 더 묽었기 때문에 잘 흘러내리는 것을 확인할 수 있었다. 가열하면서 수분이 충분이 빠져나가지 못했거나 과도한 가열로 인해 펙틴이 분해된 것으로 볼 수 있지만, 적정선의 당도에 도달하기 위해 최소한으로 가열을 진행했으므로, 잼의 수분함량으로 인한 성질인 것으로 생각된다.
참고문헌:
신라대학교 / https://biofood.silla.ac.kr biofood
동아사이언스 / http://dongascience.donga.com/news.php?idx=7990

키워드

잼,   펙틴,   식품