전통주 제조과정에서 효소작용과 알코올 발효

소개글

전통주 제조과정에서 효소작용과 알코올 발효에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1) 전통주 제조방법에 대한 실험원리와 자료탐색 및 정리
2) 전통주 제조과정에서 누룩곰팡이의 효소작용과 효모의 알코올 발효(무기호흡) 원리 파악
3) 전통주 제조에 필요한 실험준비물 실험계획서 작성
4) 누룩곰팡이 효소의 전분 분해능 확인 실험(전분-요오드 정색 반응)
5) 전통주 제조를 위한 각종 조건 실험(발효일수변화, 효모첨가량, 누룩첨가량, 가수량, 온도차이 등)
6) 실험결과 정리 및 고찰

본문내용

효소가 작용한다는 것도 알게 되었다.
5) 효모가 산소가 충분할 때에는 호기호흡으로 자신의 균체증식으로 에너지를 사용하지만 산소가 부족할 때는 무기호흡으로 알코올 발효를 하여 에너지를 이용한다는 것을 실험을 통해 알 수 있었다.
6) 전통주 제조과정에서 효모를 첨가할수록, 누룩 첨가량이 많을수록, 가수량이 많을수록, 발효온도가 높을수록 발효 속도와 알코올 생성속도가 높아지는 것을 알 수 있었다. 다양한 조건에서 발효 속도와 알코올 생성량을 최대로 높이는 최적의 조건을 실험을 통해 알 수 있었다.
7) 전통주 제조과정에서 누룩속의 곰팡이의 쌀 전분의 당화와 효모의 알코올 발효가 동시에 일어나는 것을 알 수 있었다. 포도당을 이용한 와인발효는 당화 과정이 필요 없는 순수한 알코올 발효인 것을 전통주 제조발효와 비교 할 수 있었다.
Ⅶ. 느낀 점
1) 옛 조상님들이 어떻게 누룩을 이용하여 알코올 발효주를 제조하게 되었는지 조상님들의 과학적 지혜를 느낄 수 있었다.
2) 전통주 발효과정에서 곰팡이와 효모가 동시에 상생하면서 효소작용과 알코올발효를 하는 것에 대해 흥미로움을 느낄 수 있었다.
3) 쌀 전분이 누룩곰팡이 효소에 의해 당화되어 요오드 반응(남청색-->엷은색)이 변하는 것을 눈으로 관찰 해 보고 포도당으로 당화되는 시점을 알 수 있었다. 쌀 전분의 고분자가 곰팡이가 내는 효소에 의해 포도당으로 분해됨으로써 색이 변화는 원리를 파악하는 과정이 신기하고 재미있었다.
4) 전통주 발효과정에서 작용하는 각종 효소들의 최적 반응 조건이 어떨지 궁금해서 자료를 탐색 한 결과 효소는 최적의 온도와 최적의 pH 시간을 가지고 있다는 것을 알게 되어 궁금증을 해결 할 수 있었다. 효소의 촉매반응은 살아 있는 생명체에서 발생하는 생화학 반응으로 효소의 생체반응의 중요성을 느낄 수 있었다.
5) 쌀과 누룩과 효모를 이용하여 전통주 발효과정에서 알코올 발효가 왕성하게 일어나면서 이산화탄소가 에어락을 통해 뽀글뽀글 올라오는 현상을 관찰 하면서 독한 알코올 냄새도 맡을 수 있어서 흥미로운 실험이었다. 효모의 알코올 발효과정에서 발생하는 이산화탄소가 방울방울 올라오는 것을 보고 생명체가 살아 있는 느낌을 볼 수 있어 신기로웠다.
6) 우리일상생활에서 찾아 볼 수 있는 미생물들의 작용(효소작용과 알코올 발효)을 전통주 제조과정을 통해 알 수 있었던 아주 재미있는 실험이었으며 이러한 미생물들과 효소들이 다른 분야(바이오의약, 질병치료)에도 어떻게 활용되는지도 궁금하였다. 향 후 대학에 진학하게 되면 이러한 바이오의약품 연구와 질병치료 연구하는 생명공학연구원이 되는 목표를 더욱 확고히 하는 계기가 되었다.
Ⅷ. 참고 사이트 및 문헌
전통막걸리 만들기, 슬로동양평 발효문화원 네이버 블로그, 2021년
2. 약주의 품질특성에 미치는 효모와 누룩첨가량의 영향, 한국미생물공학회지, 2011년
3. 막걸리 제조와 과학, 유튜브 YTN 사이언스, 2020년
4. 새포호흡과 효모의 알코올 발효, http://contents2/kocw.or.kr, 2020년

키워드

전통주,   막걸리,   효소,   효모,   알코올 발효