축산물 선택법과 검수 방법

목차

- 축산물 유통현황

- 축산물 등급제

- 소매단계에서 등급별, 부위별, 쇠고기 종류별 판매

- 식육의 올바른 구입요령

- 주요 축산물의 수율 및 부위별 고기량

본문내용

.
(라) 냉장육과 냉동육의 비교
구 분
냉 장 육
냉 동 육
보관온도
동결점* 이상의 온도
동결점 이하의 온도
-1∼4℃
-10∼-40℃
저장기간
짧은기간
장 기 간
비 고
신선도 유지
육질 저하
* 동결점 : 물이 얼어붙는 온도, 소, 돼지의 고기의 동결점은 -2℃임
(5) 고기 색깔의 변화
(가) 신선육의 붉은색은 고기에 존재하는 색소물질인 마이오글로빈의 존재에 기인하며, 마이오글로빈은 근육속에 산소를 저장하는 역할을 합니다.
(나) 마이오글로빈이 공기중에 산소와 결합을 하면 산소화 마이 글로빈을 형성하여 선홍색을 띠게 되며, 만약 오랜시간 진열을 하게 되면 마이오글로빈은 산화되어 산화마이오글로빈을 형성하므로 고기색은 갈색을 띠게 됩니다.
(다) 신선육을 진공포장함으로써 공기중 산소화의 접촉을 차단하면 마오글로빈은 적자색으로 환원되었다가 포장을 개봉하면서 공기중에 노출되면 마이오글로빈이 공기중의 산소화 재결합하여 고기색은 다시 선홍색으로 변하게 됩니다.
(라) 소비자들은 고기가 갈색이면 상했다고 생각하여 고기를 구입할때 판단기준으로 삼습니다. 그러나 갈색이라고 다 상한 고기는 아닙니다. 고기의 색깔이 갈색으로 변하게 되는 이유는 미생물 번식 이나 부패에 의한 것도 있으나, 진열등이나 햇빛, 소금 등에 의해서도 갈색화가 이루어지기 때문에 부패육과는 구별해야 합니다.
(6) 효과적인 육류보관방법
(가) 육류의 구입은 한번 먹을 수 있는 적정량을 구입하는 것이 좋습니다남은 고기는 2일 이내에 조리할 경우에는 용기에 담아 냉장고에 보관합니다. 굳이 얼려야 할 경우는 냉동보관 중에 고기 표면에서 수분이 마르는 것을 막기 위해 용기에 넣어 냉동시킵니다.
(나) 냉동육은 변색, 풍미의 변화, 해동후의 육즙손실 및 효소에 의한 변화 등으로 인해 냉장육에 비해 육질이 떨어지므로 부득이한 경우가 아니면 냉장육의 상태에서 조리하는 것이 바람직합니다.
(다) 육류보관시 고기의 색깔이 약간 바랜 듯하거나 암적색을 띠는것은 신선하지는 않으나 안전성에는 큰 문제가 없습니다. 그러나 냄새를 맡아보아 부패한 냄새가 나거나 만져보았을 때 표면이 미끈미끈하면 부패한 것으로 간주되며, 고기의 색깔이 녹색을 나타낼 때에는 상한 증거이므로 구매하거나 사용해서는 안됩니다.
5. 주요 축산물의 수율 및 부위별 고기량
<한우의 수율>
구 분
암소(㎏)
수율(%)
수소(㎏)
수율(%)
거세우(㎏)
수율(%)
생 체 중
503.04
100.0
504.25
100.0
498.29
100.0
온도체중
290.56
57.8
301.54
59.8
298.07
59.8
정 육 중
238.24
47.4
248.27
49.2
241.98
48.6
거래정육중
182.54
36.3
206.14
40.9
187.20
37.6
판매정육중
166.30
33.1
183.51
36.4
171.65
34.4
* 농촌진흥청 축산기술연구소
* 거래정육중 : 도체에서 뼈를 제외한 각 부분 정육에 지방 0.3∼0.5㎝정도 부착 하여 정형한 총 중량을 말함.
* 판매정육중 : 판매장에서 도착된 각 부분의 표면지방을 제거하고 근간지방의 일부를 제거하여 소비자에게 판매되는 중량을 말함.
<쇠고기 부위별 고기량>
구 분
고기량(㎏)
비율(%)
도체중량
310.51±33.26
100.0
정 육 량
208.99±23.72
67.3
안 심
5.70±0.62
1.8
등 심
39.64±6.19
12.8
목 심
5.48±1.18
1.8
채 끝
7.25±0.87
2.3
설 도
29.08±3.00
9.4
우 둔
18.50±2.05
6.0
앞 다 리
21.53±2.62
6.9
구 분
고기량(㎏)
비율(%)
양 지
29.36±4.17
9.5
사 태
13.76±1.45
4.4
갈 비
35.69±3.83
11.5
잡 육
1.63±0.21
0.5
뼈
37.27±1.61
12.0
지 방
64.06±12.77
20.6
감 량
1.45±1.67
0.5
<돼지의 수율>
구 분
암퇘지(㎏)
수율(%)
수퇘지(㎏)
수율(%)
거세돼지(㎏)
수율(%)
생 체 중
100.57
100.0
100.19
100.0
100.6
100.0
온도체중
74.71
74.3
70.82
70.7
73.93
73.5
탕박정육중
63.69
63.3
59.99
59.9
62.55
62.3
박피정육중
58.18
57.9
54.27
54.2
57.66
57.3
거래정육중
49.01
48.7
47.70
47.6
47.29
47.0
판매정육중
43.63
43.4
44.22
44.1
42.29
42.2
<돼지고기 부위별 고기량>
구 분
고기량(㎏)
비율(%)
도체중량
67.0±4.7
100.0
정 육 량
45.0±3.6
67.2±3.0
안 심
1.1±0.1
1.6
등 심
5.0±0.7
7.5
목 심
4.5±0.5
6.7
구 분
고기량(㎏)
비율(%)
삼 겹
7.8±0.8
11.6
앞 다 리
6.1±0.7
9.1
뒷 다 리
12.1±1.2
18.1
갈 비
4.6±0.5
6.9
사 태
3.6±0.4
5.4
갈 매 기
0.2±0.1
0.3
잡 뼈
7.7±0.7
11.5
지 방
13.7±2.6
20.4
감 량
0.5±0.9
0.7
□ 축산물등급판정기관 및 소재지
문 의 처
소 재 지
전화번호
관할지역
축산물등급판정소
서울 서초구 양재동 67-7
02)574-2541
전국
출
장
소
서 울
서울 송파구 가락동 600
02)409-0604
서울, 인천, 경기
(한수이북)
부 산
부산 사상구 모라동 270-3
051)302-3809
부산, 울산, 경남
대 구
대구 서구 중리동 1136-87
053)553-8569
대구, 경북
광 주
광주 북구 양산동 409-5
062)575-1291
광주, 전남
대 전
대전 대덕구 오정동 705-84
042)637-5695
대전, 충남
경 기
경기 안양 만안구 박달동 692-9
031)466-4539
경기(한강이남)
강 원
강원 횡성 횡성 조곡리 355-1
033)343-7511
강원
충 북
충북 청원 오창 성재리 421-3
043)211-7356
충북
전 북
전북 김제 금산면 용산리 9-13
063)543-2363
전북
제 주
제주 북제주 애월읍 어음리 2533
064)799-7691
제주

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