지방의 산화

소개글

지방의 산화에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. Introduction(소개)

2. chemistry of lipid oxidation(지방산화의 화학적성질)

3. 산화방지제

4. Enzymatic oxidation

5. Photosensitized singlet oxygen oxidation

6. Mechanism of Antioxidants

7. Natural Antioxidants
(1) Spices and herbs
(2) Ascorbid acid
(3) carotenoids
(4) Flavonoids
(5) Flavonoids

8. 마이알 반응 생성물

9. 시리얼과 오일 씨드

10. 아미노산, peptide, 단백질

11. Phospholipid(인지질)
Tertiary butylhydroquinone(TBHQ)/
Effectiveness of synthetic antioxydants in fats and oils/
Synthetic antioxidants in development

12. Choice of Antioxidant

본문내용

id이다. guaiac gum은 많은 해에 걸처 동물성 fat의 산화 방지용으로 쓰였고, 또 가끔은 상승효과를 위해서 인산화 유도물질과 결합하여 사용되었다. 지중해 나라의 피스타치오 나무의 수액에서 얻는 Mastic은 항산화 능력이 있다. mastic은 terpenolic acid를 함유하고 면화씨유나 해바라기씨유에서 BHA와 같은 효과를 나타낸다.
합성된 항산화제
항산화 과정의 더 낳은 이해를 위해 1940년대이래의 합성된 항산화제의 발달을 보자. 비록 50년동안 많은 화합물이 항산화제로서 실험되었지만 산업에 이용되는 것은 거의 없다. 합성 항산화제는 fat과 oil에 사용하기 위해 2,4,5-trihydroxybutyrophenone, 4-hydroxy methyl-2,6-ditertiarybutylphenone, b,b'-thiodipropionic acid, dilauryl thiodipropionate, BHA, BHT, PG, TBHQ가 인가되었다. 이러한 항산화제의 몇몇의 사용량은 기술적인 문제와 조절제한으로 인해 매우 제한되어 있다.
Butylated hydroxyanisole(BHA)
BHA는 흰색의 완스형 고체로 융점이 48~55 이며 10%의 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole과 90%의 3-tertiry-butyl-4hydroxyanisole의 두가지 이성체의 혼합물이다. BHA는 불용성이지만 fat과 oil에는 대단히 잘 녹으며 동물성 유의 항산화에 많은 효과가 있다.
BHA는 짙은 fat 튀김(?)이나 제빵제품에서 좋은 안정성이나 carry-through(?)를 나타낸다. 연구에서 BHA는 BHT나 gallate와 함께 사용하면 상승효과가 나타난다. 이러한 조화는 열에 안정성이나 BHA에서 carry-through의 유리함을 가져온다.
Butylated hydroxytoluene(BHT)
2-6-야-tertiary-butyl-4-metylphenol(BHT)는 BHA와 매우 유사하다. 흰색 결정의 고체로 융점은 70 이다. BHA와 같이 BHT는 불용성이지만 fat과 oil에 잘 녹는다. carry-through효과는 좋지만 BHA보다 다른 요소는 나쁘다. BHT는 BHA에 비해 높은 온도의 공정에서 사용될수 있는 효과인 휘발성이나 스팀의 증류에 민감하다. BHT는 BHA와 같이 동물의 fat에서는 높은 효과가 있지만 식물성 oil에서는 효과가 낮다. BHT는 BHA와 같이 쓰이면 상승효과가 있으나 gallate들과 함께 쓰이면 상승효과가 없다.
Propyl gallate(PG)
gallic acid(3,4,5,-trihydroxybenzoic acid)의 propyl, octyl, dodecyl ester는 fat, oil 모두에 항산화효과가 있다. 그러나 gallate는 BHA나 BHT에 비해 fat이나 oil에 덜 녹는다. 추가 단점은 gallate ester는 열에 약해서 쿠킹 공정중에 종종 파괴된다. alkyl gallate는 철과 결합 될 때 어두운 색을 가질 수 있고 이것은 fat과 oil의 색을 나쁘게 한다. chelating agent(citric acid와 같은)를 가하면 색이 좋지 않게 되는 것을 도울 수 있다. gallate는 BHA와 함께 상승작용이 있다.
Tertiary butylhydroquinone(TBHQ)
TBHQ는 유지에서 적절한 용해도를 갖는 하얀색의 결정상이다. 그것의 출원은 polyunsaturated 식물성 유지의 사용이 증가하던 1972년 승인 되었다. TBHQ는 식물성 유지의 강력한 항산화제이며 높은 온도에서도 안정하며 BHA나 BHT보다 작은 휘발성을 갖는다.
Effectiveness of synthetic antioxydants in fats and oils
동물성 지방을 가공/보관/이용하는 중에 발생하는 변패의 주요 원인은 가수분해와 산화이다. 항산화제는 때때로 산화로 오해되는 가수분해를 막는데는 소용이 없다. 정제된 지방은 실제로 자연적인 항산화 효과를 기대할 수 없으며 산화될 수 있다. 그러나 합성 항산화제의 처리로 지방의 산화 안정성을 높일 수 있으며, 지방을 이용한 투과효과("carry-through")의 보호 또는 산물의 안정성을 증가시킬 수 있다.
동물성 유지와는 다르게 식물성 유지는 종종 산화를 최소화시킬 수 있는 자연 물질들을 함유하고 있다. 많은 예에서 유지의 자연상태에서의 안정성은 그리 좋지 않으며 항산화제의 혼합처리로 산화 안정성을 기대하는 수준만큼 얻을 수 있다.
Mattil 등은 20여 종의 자연산 및 합성 항산화제의 식물성 유지에서의 효과를 발표하였는데, gallic acid가 단일체로서는 가장 좋은 결과를 낸다는 것을 발견했다.
Synthetic antioxidants in development
흡수되기 힘든 항산화제 중합체는 divinylbenzone의 다중압축과 서로 다른 공간적 배치의 phenol과 hydroquinone의 혼합을 통해서 생산되고 있다. 이러한 수산화 방향 다중체(hydroxyaromatic polymers)는 평균 분자량이 5000정도이며 좋은 항산화력과 투과효과("carry-through") 성질, 그리고 장내에서 흡수되지 않는 서로 다른 alkyl과 alkoxy 측쇄를 가지고 있다.
Choice of Antioxidant
식품이나 지방에서의 항산화제의 효과는 매우 다양한데, 그 이유는 항산화제의 구조 및 작용의 특이성과 식품 내 용해도의 차이에서 기인한다. 일반적으로 좋은 항산화제는 낮은 농도에서 효과적이여야 하며 쉽게 수소나 전자를 제공할 수 있는 성질의 것이어야 한다. 또한 안전하고 어떠한 독성도 없이 제품내로 쉽게 녹아들어갈 수 있으며 가공공정상 안정적이어야 하고 다른 물질과 상승 작용 및 제품내에서 냄새를 제거하거나 표백등의 반응이 없어야 한다. 항산화제의 선택은 가격과 유용성에 따라 결정되어야 하며 식품내부의 항산화 물질 또는 산화전 산물과의 보완적이어야 한다. 많은 항산화제들은 금속 킬레이트 화합물 또는 다른 항산화물질과 상승작용을 하며 그러한 이점으로 더욱 나은 항산화 효과를 얻을 수 있다.

키워드

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