간장에 대한 조사

목차

1.간장의 종류 및 규격

2.간장의 영양

3.장류의 수익성

4.간장의 품질과 성분

5.간장의 시장동향

6.생산제품 동향

7.문제점 및 대책

8.간장의 제조공정

9.간장의 효능

본문내용

)산업에 원료로 공급하는데 힘을 기울이고 있다. 올해도 가공용 분야에서 메이커들 간의 시장 점유율 경쟁이 치열할 것으로 예상되고 있다. 유기재배한 콩을 사용한 제품 등 고부가가치상품도 업체의 관심 대상이 되고 있다.
표. 장류제조 업체수
연도
업체수
1970
140
1980
114
1984
104
1985
85
1986
84
1988
81
1990
80
1992
81
1993
80
1994
80
1995
82
1996
84
1997
85
1998
88
1999
100
2000
101
표. 간장의 생산현황
품목
연도
간장(㎘)
1980
108,765
1982
114,736
1984
109,560
1986
108,657
1988
115,248
1989
144,000
1990
167,040
1991
169,030
1992
170,720
1993
171,200
1994
172,147
1995
178,818
1996
179,412
1997
191,196
1998
196,461
1999
189,787
표. 간장의 수출실적과 수입현황(단위 : ton, 천달러)
연도
수출
수입
중량
금액
중량
금액
1981
2,349
1,091
117
115
1983
1,877
1,165
67
75
1985
2,213
1,671
75
85
1987
1,494
1,029
101
138
1988
1,670
1,141
160
299
1989
1,253
958
211
333
1990
1,156
1,144
333
529
1991
1,055
1,591
247
433
1992
1,519
2,472
275
624
1993
1,583
2,518
318
818
1994
2,089
2,745
400
1,096
1995
2,063
2,729
564
1,600
1996
2,553
3,658
857
1,949
1997
3,008
3,969
685
1,682
1998
2,746
3,272
398
899
1999
3,461
3,399
488
1,326
생산제품 동향
간장파동으로 인하여 혼합간장의 소비가 줄고, 양조간장의 소비가 점차 증가추세에 있다. 이는 소비자의 수준이 높아졌을 뿐만 아니라 천연 자연식품 선호 경향이 강해짐에 따라 방부제나 사카린 등의 첨가물을 사용하지 않고 천연감미료인 스테비오를 사용한 무사카린 간장과 주정을 사용한 무방부제 간장이 생산되고 죽염을 첨가한 죽염간장, 마늘의 알리신 성분을 최대한 살린 마늘간장, 장내세균인 비피더스균의 생성력을 높여 주는 올리고당을 첨가한 제품 등을 생산 판매하고 있다. 또한 불고기양념 간장, 초간장, 회간장, 무침간장 등 기능별 간장과 그간 수입에 의존했던 전신성부종환자, 심장질환자 등 염분을 덜 섭취해야 하는 특수 소비자를 위한 저염간장(염분12%), 감염간장(염분8%)이 국내에서도 생산판매되기 시작했다. 특히 재래식 간장이 공장생산화 되어 판매가 신장되고 있는 것은 우리 전통간장이 과학적이고 체계화된 생산방식으로 발전되어 가고 있다고 할 수 있겠다.
문제점 및 대책
발효기간이 길고, 많은 인력이 필요로 하는 반면 이윤이 적은 산업이다. 인건비상승에 구인난, 생산성향상 및 에너지 절감 등을 위해 시설자동화가 불가피하여 이에 따르는 많은 투자비가 요구되며 장류기술자의 기술향상을 위한 지원이 요망된다. 품질향상 노력이 절실히 필요하다. KS마크, ISO9001, ISO9002, ISO14000, 전통식품마크를 획득하여 품질고급화를 실현하여야하고, MCDP함량 최소화를 위한 노력으로 간장의 품질향상을 꾀해야 한다. 과다경쟁으로 유통구조가 비현실적으로 이뤄지고 있어 가격현실화에 어려움이 있다. 장류 거래진서 정상화를 위한 자료발생을 현실화하여 상거래질서를 확립하여야한다. 신세대와 외국인이 식용가능한 맛을 개발하여야 한다. 또한 현대화된 상품디자인을 통해 이미지 변화 전략을 강구하여야 한다. 식품분야에 대한 대출지원이 미흡하여 정부의 지원이 요구된다. 항암연구를 계속 추진하여 장류 항암효과의 과학적 정립을 체계화시켜 장의 생활화로 국민건강에 크게 이바지하여야 한다.
간장의 제조공정
1. 재래식 양조간장
2. 계량식 양조간장
3. 산분해간장
4. 혼합간장
5. 간장 제조공정도
간장의 효능
간장의 원료인 콩에는 약 40%의 단백질, 약 20%의 지방질, 가용성 무질소물 약 20%, 약 14%의 발효성 당, 약 10%의 수분, 조섬유 약 5.5%, 회분 약 5.5% 및 비타민류 등이 함유되어 있다.
전통간장은 콩 만으로 메주를 만들기 때문에 원료 콩 속에 함유되어 있던 sucrose, stachyose 및 raffinose 등의 가용성탄수화물은 메주 제조과정 중 고초균, 젖산균, 효모, 곰팡이 등의 메주 미생물들에 의하여 이용되어 완성된 메주 내에는 잔당의 함량이 아주 낮다. 그래서 소금물로 희석된 간장덧 내에는 발효성 탄수화물함량이 아주 낮기 때문에 젖산은 0.7%정도 함유되나 알콜 발효는 거의 일어나지 않으며 원료 콩 중의 단백질은 메주 미생물의 protease, peptidase의 분해작용에 의하여 분해되어 peptide 질소, amino 질소함량이 상당히 높고 특히 glutamicacid 함량이 높다.
최근 과학기술부의 지원에 의한 선도기술개발사업의 공동연구과제인 “전통간장의 대량생산에관한 연구”의 완성으로 전통간장의 총질소 함량이 1.01~2%나 되며 전통간장의 알콜발효공정을 보충함으로써 알콜함량도 4% 정도함유된 향기와 맛이 뛰어난 전통간장을 생산할 수 있게되었다.
· 단백질과 염분 공급원
간장의 영양학적 의의와 목적은 염분과 아미노산 및 단백질의 공급이라 할 수 있다. 사람은 염분이 지나치게 없으면 살 수 없으나, 지나치게 섭취하면 심장 및 신장 장해를 초래한다. 간장은 이렇게 사람에게 필요한 염분을 공급하고 있는 것이다.
· 해독작용
간장의 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독작용을 도와 체내에 유해물질 제거에 큰 역할을 담당하는데, 알코올 및 니코틴의 해독작용을 해서 담배와 술의 해를 줄여준다.
· 갈증, 통증 해소 등 민간요법
갈증이 심할 때 냉수에 간장을 타서 마셔 갈증을 해소 했으며, 기름에 의한 화상에는 간장을 화상 부위에 발라 통증을 감소 시켰다고 한다.

키워드

간장,   콩,   발효,   발효식품,   콩발효식품