식품의 저장법

소개글

식품의 저장법에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 식품저장의 목적 및 필요성
1. 식품의 의의
2. 식품저장의 목적
3. 식품저장의 필요성
4. 식품을 변하게 하는 요인
5. 식품저장을 통한 이익

Ⅱ. 식품의 저장
1. 곡류의 저장
2. 청과물의 저장
3. 우유 및 유제품의 저장
4. 육류의 저장
5. 어패류의 저장
6. 난류의 저장
7. 버섯의 저장

본문내용

주로 달걀에 이취생성 등의 변화가 일어난다. 이러한 품질의 변화는 주로 달걀에 있는 glucose와 단백질 및 인지질간의 반응, 즉 glucose-Maillard reaction 과 glucose-cephalin 간의 반응에 기인한다. 따라서 이를 방지하기 위해서는 액란에서 일단 glucose를 제거시킨 후 건조시켜야 한다.
③ 달걀의 기타 가공저장
㉠ 피단
피단은 중국에서 달걀을 저장하는 한 방법으로 발달한 것이다. 원래는 오리알이 이용되었었는데 달걀을 이용해서 할 수도 있다. 달걀을 소금·석회·목회·탄산소오다 등을 섞어서 물에 갠 것 속에 담가 두면 강한 알칼리 성분 때문에 내용물이 응고함과 동시에 조미성분의 침투로 인해서 독특한 풍미와 암색을 띠게 한 것이다. 피단 제조의 한 예를 들면 홍차 0.65kg, 석회 2.25kg, 소금 2.25kg, 목회 1.5kg을 물과 혼합하여 반죽을 만들고 여기에 달걀 100개를 침지하여 밀봉하고 3~6개월 저장한다.
㉡ 함단
피단과 비슷한 중국식 가공난이다. 제법은 피단과 비슷하며 소금 1125kg, 홍차 끓인 것 540ml, 황주(米酒) 1225g, 볏짚재 2880ml를 물로 버무려서 여기에 달걀 100개를 침지하고 20~30일간 숙성시킨다.
㉢ 염지란
달걀을 포화식염수에 담가둔다. 또 소금물에 향신료를 넣어 두면 독특한 풍미의 제품이 얻어진다.
㉣ 훈제란
달걀을 물이나 희석된 염산 등으로 씻고 건조한 것을 소금물에 수일 동안 침지하여 내용이 응고된 후 2~5시간 훈연 (50∼55℃)을 하면 독특한 풍미와 보존성이 있는 제품이 얻어진다.
3). 달걀의 올바른 저장법
계란의 저장은 저온 저장이 가장 좋고 5℃에서 습도 80%의 조건이 가장 양호하다.
달걀은 일종의 생체 식품으로 수분이 많은 편이어서 저장중에 온도의 변화를 크게 받는 식품이다.
37℃에서 2일간 저장한 것은 25℃에서 5일간, 16℃에서 20일간, 2℃에서 100일간 저장한 것보다도 품질이 나쁜 결과를 초래한다.
달걀은 냉장고에 보관했다고 해서 무조건 안심하는 것은 금물이다.
달걀은 3~5주 이내, 완전히 익힌 달걀은 1주일 정도 보관할 수 있다. 달걀은 가급적 씻지 않는다 간혹 조리하기 전에 달걀을 깨끗하게 씻어 보관하는 경우가 있다.
달걀에는 얇은 막이 형성되어 있어 미세한 구멍으로 세균이 침투하는 것을 막아주는데 씻을 경우 이 막이 파괴되어 세균이 들어가 상하기 쉽다.
달걀은 껍질이 까칠까칠한 난각층으로 이뤄져 여기에 난 작은 구멍으로 호흡하는데, 껍질이 얇은 것일수록 세균이 침입하기 쉽고 주변의 냄새도 베어 들게 되므로 달걀을 보관할 때는 씻지 않고 그대로 보관하는 것이 좋다. 또 달걀 껍질에 금이 발생하면 달걀 속의 지방 성분이 산화돼 품질 변화가 발생하게 된다.
신선도를 유지하기 위해서는 계속 호흡할 수 있도록 뾰족한 부분이 밑으로 향하게 하여 보관한다.
계란은 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지므로 충격을 가하거나 흔들리지 않게 해야 한다.특히 냉장고 문 쪽보다는 안쪽에 보관하는 것이 좋다.
달걀의 껍질에는 일 만개 내외의 기공이 열려있어 이곳으로 호흡을 하기 때문에 냄새가 강한 식품과 함께 두지 말아야 한다.
7. 버섯의 저장
버섯류는 고등식물과 달라 엽록소가 없기 때문에 광합성을 하지 못하여 다른 유기물체에 기생하여 필요한 영양분을 섭취한다.
버섯류라 함은 균류 중에서 매우 큰 자실체를 만드는 것을 총칭한다.
그 수는 수천에 이르지만 사실상 식용으로 이용되는 것은 극히 적은 수에 지나지 않는다.
버섯류는 분류상 진균류의 담자낭균류에 속하는 것이 대부분이고 일부 자낭균류의 것도 있다. 버섯은 형태, 색깔, 크기 등에 따라 여러 가지가 있는데 담자낭균류에 속하는 것 중 식용으로 이용되는 것은 표고버섯, 송이버섯 등이 있으며 기타 싸리버섯, 느타리버섯 등이 있다.
버섯은 그 신선미와 향기로서 식용으로 애용되고 있으나 일반적으로 수분 함량이 많고(90%이상) 각종 효소를 가지고 있어서 쉽게 부패하는 단점이 있다.
고로 보통 통조림으로 이용하는 수가 많고 소금절임 또는 말려서 이용한다.
① 표고버섯
표고버섯은 참나무, 밤나무, 물가리나무 같은 등걸에 기생하는 것이다.(인공재배가 대대적으로 이루어지고 있다.) 큰 것의 삿갓은 직경10cm이상에 이른다.
전신이 육질로 차 있고 삿갓 상면은 회갈색이고 띠는 백색이지만 건조하면 흑변한다.
햇볕에 말린 것을 먹는 것이 풍미가 좋다.
② 송이버섯
송이버섯은 적송림에 생기는 것으로 높은 향기를 갖는 버섯이다.
큰 것은 삿갓의 직경이 20cm나 되는 것이 있다.
균사가 소나무의 실뿌리에 붙어서 외생근 이라는 특별한 조직을 생성함으로 산 뿌리에만 기생한다.
송이버섯은 과식해도 위장에 지장을 주지 않는다. 이유인즉 여기엔 전분이나 단백질을 소화하는 효소를 가지고 있어서 소화력을 돕는 때문이다. 그러나 탄수화물의 이용이 확인하지 못하여 일량원으로서의 가치는 없다.
③ 양송이버섯
양송이버섯은 야생이었으나 오랫동안 인공재배하는 과정 중 미국에서 최초로 순수종균이 생산됨으로써 현재는 세계적으로 인공재배되고 있는데 야생종보다 품질이 훨씬 우수하다.
원래 양송이는 북반구의 따뜻한 산야에서 봄, 가을에 찬바람과 비를 맞고 자극을 받으면 땅위로 버섯이 솟아 나온다.
④ 느타리버섯
느타리버섯은 송이과에 속하며 늦은 가을에 각종 활엽수(참나무,오리나무, 미루나무, 포플라, 버드나무)에 발생하여 생 버섯으로 비교적 오랫동안 보존되어서 우리들의 구미에 맞는 버섯이다.
삿갓은 지름이 3~15cm정도이며 부채 모양 또는 반달 모양을 이루고 겉면은 밋밋하여 회백색이다.
육질은 백색이고 유연하며 맛이 훌륭하여 널리 식용된다.
⑤ 목이버섯
목이버섯에는 목이, 털목이 및 흰목이 등이 있고 갓의 지름은 3~12cm이며 갈색, 회색, 백색이고 뽕나무, 딱총나무, 참나무류의 고목에 자란다.
표면질은 한천질이지만 건조하면 연골상으로되며 중국요리에 많이 사용된다.
이상 식품에 따른 저장방법에 대한 레포트입니다.
한 학기동안 많은 것을 알려주셔서 정말 감사하구요,
정말 수고 많으셨어요~＾＿＾

키워드

식품,   저장,   저장법,   식품별저장법,   식품저장의 의의,   식품저장의 목적