세균성 식중독에 관한 고찰

소개글

세균성 식중독에 관한 고찰에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목 차



Ⅰ. 식중독이란


Ⅱ. 식중독의 분류

1 세균성 식중독
1)감염형
2)독소형

2. 화학성 식중독

3. 자연독에 의한 식중독


Ⅲ. 세균성 식중독의 종류

1. 감염형 식중독
1) Salmonella 식중독
2) 장염 Vibrio 식중독
3) 병원성 대장균 식중독

2.독소형 식중독
1) 포도상구균 식중독
2) Botulinus 식중독
3) Bacillus cereus 식중독
4) Allergy 성 식중독


Ⅳ.세균성 식중독의 예방대책

1. 청결

2. 분리보관

3. 조리

4. 냉각


Ⅴ. 결론-세균성 식중독에 대한 사견

본문내용

후이다.
③ 증 상 : 얼굴부위의 열감, 상반신 또는 전신의 홍조, 두드러기 비슷한 발진, 두통, 발열 등의 증상이 나타나고 때로는 구토, 설사등 이 따른다. 증상이 가볍고 일과성이어서 보통 24시간안에 회복되며 예휴도 좋다.
④ 감염경로 : Morganella균이 오염된 histidine 함유량이 많은 식품을 섭취함으로써 발생한다. 원인식품은 꽁치, 정어리 등의 붉은 날생선과 그 가공품이다.
⑤ 예방대책 : 신선한 붉은살생선 및 가공품을 구입, 표면에 거품이 있는 것은 주의.
Ⅳ.세균성 식중독의 예방대책
1. 청결
현대적인 시설을 갖추었다 할지라도 청결을 등한시하면 안전한 식품의 생산은 결코 불가능하다. 식품위생에 제일 중요한 청결은 단순히 깨끗함만을 뜻하는 것이 아니고 청결한 재료, 청결한 제조, 가공, 조리장소, 청결한 설비, 청결한 기구, 식품취급자의 청결 등 광범위한 청결을 의미한다.
2. 분리보관
식중독 세균의 교차오염을 방지하기 위하여 조리한 음식과 익히지 않은 날 음식간의 접촉을 피한다. 날 음식, 특히 육류는 익힌 음식보다 많은 균을 갖고 있기 때문에 날 음식을 놓았던 곳에 익힌 음식이나 곧 섭취할 음식을 놓지 말아야 한다. 냉장고안에서는 농산물 등에 흙과 토양 미생물이 붙어 있을 수 있기에 이들은 고기, 유제품 등과 따로 보관하여 교차오염(cross-contamination)을 피해야 한다. 도마는 음식간의 오염을 매개 할 수 있으므로 특별한 주의를 기울여 세제로 잘 닦아야 한다. 또한 육류 및 해산물을 취급한 후 손, 주방기구, 조리대를 물과 세제로 깨끗이 닦고 잘 말려서 사용한다.
3. 조리
항상 음식을 철저히 조리한다. 일단 해동된 후 조리되지 않은 음식은 다시 냉동하지 말고, 조리시 음식의 중앙까지 가열되었는지를 확인한다. 달걀의 경우 날 달걀을 먹는 것은 바람직하기 못하다. 저항력이 약한 사람들은 달걀 반숙을 삼가야 한다. 그리고 저장된 음식을 섭취할 때 음식이 철저히 재가열하지 않으면 최초 조리 후 재오염된 균이 증식할 수 있다. 음식의 중앙부분까지 충분히 가열되지 않으면 세균은 사멸하지 않는다.
4. 냉각
음식이 따뜻하게 보존되면 세균이 증식하여 위험한 수준에 이를 수 있고 그 과정에서 독소를 생성할 수도 있다. 그러므로 다 섭취하지 못하고 남은 음식은 조리한지 1시간이내에 냉장보관 한다. 얼었던 식품을 해동할 때에는 상온에서 절대로 해동시키지 말고 냉장고 내에서나 흐르는 물에 해동시킨다. 또한 냉장고를 가득 채우지 말고 적절한 공기순환이 되게 하여 식품이 골고루 냉장되도록 한다. 다량의 음식을 냉각보관 할 때에는 음식을 작게 나누거나 표면적이 큰 용기에 담는다. 마지막으로 냉장고에 식품을 보관할 때에도 냉장고를 너무 과신하지 말고 보관하는 식품의 특성과 냉장고의 온도, 보관량 및 보관기간을 적정수준으로 유지하여야 한다. 일반적으로 식품의 최적 저장 온도는 다음과 같다.
·7∼10 : 과실류
·4∼7 : 채소류, 알, 조리식품
·3∼4 : 우유·유제품
·1∼3 : 식육
·0∼3 : 어패류, 닭고기
·-18 : 냉동식품(냉동 식육 포함)
이와 같이 우리는 식품을 위생적으로 제조하고 조리하고 보관함으로써 식품으로부터 발생할 수 있는 위험을 줄일 수 있다. 오염된 식품을 섭취하여 식중독과 유사 증상을 보이는 경우에는 자가진단을 하지 말고 병원을 방문하여 조속히 치료를 받는 것이 좋다. 소비자들은 식중독의 발생이 대부분 부적절한 식품취급에 있음을 인지하고 있으므로 가정에서 식품을 취급할 때 2차오염 또는 교차오염 등이 발생하지 않도록 위생적이고 안전하게 취급하도록 노력해야 한다.
Ⅴ. 결론-세균성 식중독에 대한 사견
우리나라의 경우 식품위생수준이 예전에 비해 전반적으로 향상되었음에도 불구하고 식생활 형태의 변화로 식중독 발생은 해마다 증가하거나 집단화되고 있으며, 식품으로 인한 위해의 80∼90%가 식중독에 기인된다는 점을 감안하여 볼 때 식품의 제조·가공·조리자의 각별한 주의와 철저한 위생관리가 요구되고 있다.
식중독을 예방하기 위해서는 식품의 생산에서 유통, 조리, 섭취 등에 이르는 각 단계에서 식중독 세균의 오염을 방지하기 위한 노력이 필요하다. 예를 들면 대부분의 식중독 원인 식품인 식육의 경우 도살 전 또는 도살 중에 식육 내로 세균의 침입 또는 한 도체로부터 다른 도체로의 세균의 이행 등을 가능한 한 줄여야 한다. 특히 병원균들이 증식할 수 있는 모 든 식품들의 충분한 가열 및 냉각을 실시하고 2차오염(secondary contamination)을 방지하 여야 한다.
보존료의 사용 및 위생적인 시설의 이용도 중요한 방법이 될 수 있지만 이는 어디까지나 보조적인 수단이며 보다 중요한 것은 조리자나 제조, 가공자의 위생적 식품취급이다. 따라서 보다 안전한 식품을 조리·가공·생산하기 위하여 식품을 청결히 취급하고, 조리 식품은 가급적 빠른 시간에 섭취하며, 저장이 불가피할 경우 냉각 또는 가열 보관하여야 한다.
아주 간단하고 편리한 예방들이지만 이것들을 간과하면서 질병을 얻게 된다. 여름은 지났지만 언제든 발생할수 있는 식중독을 미연에 예방함으로써 건강하고 윤택한 삶을 살자.
참고문헌
『식품위생관리학』 이광배 외 광문각 출판사 2003.04
『21세기 식품위생학』 금종화 효일 2004.12
『공중보건학』 박홍현 외 지음 광문각 출판사 펴냄 2002.02.
『식품위생학』 금종화 외 지음 문운당, 2002.
『우리나라 식중독 발생동향에 관한 고찰』 박희옥
중앙대 의약식품대학원 2002.
『우리나라 식중독 발생동향에 관한 고찰』 우건조 외 지음
한국식품영양과학회, 식품산업과 영양 7권1호 2002. 4.
『필수 식품위생학』 이광배 외 지음 신광출판사 2002.
『식품위생관리』 이용욱/김종규 지음
한국방송통신대학교 출판부 2003.
『식품위생학』 이흠숙 외 지음 형설출판사 2002.
『대형 식중독 예방을 위한 집단급식의 위생수준 제고방안』
정기혜 외 지음 한국보건사회연구원 2001.
참고SITE
보건복지부 - http://www.mohw.go.kr/
식품의약품안전청　- http://www.kfda.go.kr/

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