풍미를 개선한 청국장 제조

목차

서론
1.연구필요성
2. 청국장의 유래
3.청국장의 영양학적 특성
4. 청국장의 제조공정

본론
1. 청국장의 풍미개선 과정
2. 풍미 개선한 청국장을 이용한 이유식 제조공정

결론

본문내용

대두에B.natto균을 접종하여 만든 시료를 증류장치를 사용하여 농축한 시료에서 함황 화합물과pyrazine류를 동정했고 그 중에서 2.5-dimethylpyrazine 함량이2,3,5-trimethylpyr
-azine의 함량보다 높았다고 보고 하였으며, 이는 본 실험 결과와 유사하였다. Choi등 은 일본 natto의 향기성분 중 하나인 tetramethylpyrazine은 B.subtillis 균과 B.natto 균의 배양에 의해 생성되는데 배양초기에 당으로 부터 생성되는acetoin을 그 전구체로 보고있다고 하였으며 자극성 냄새를 부여하는tetramethylpyrazine이 자극 취의 원인으로 생각된다고 하였다. 이들은 또한 청국장의 향기 분석에서 B.subtilis를 사용한 청국장에서B.natto를 이용한 청국장 보다 3-methyl-1-butanol,2-methyl propanoic acid, l-oceten-3-ol 등의 주된 콩 비린내 화합물이 많았다고 하였으며, trimethypyrazine,tetramethypyrazine 등 7종류의 alkylpyrazine류를 확인하고 그 증가를 보고하였는데 본 실험에서는 상대적으로 적은 alkylpyrazine류들이 검출된 것은 청국장의 제조 방법, 균부특성 및 숙성방법의 차이에 기인한 것으로 생각된다. 본실험에서도 2.5-dimethylpyrazine 이 2,6-dimethylpylpyrazine 보다 많이 검출 되었고 tetramethylpyrazine 은 숙성 2일에 가장 많이 검출 된후 숙성 기간이 지날 수록 감소하였다. 또한 불쾌취로 작용되는 cis-30hexenol 은 Bacillus sp. b01균주를 사용한 청국장에서 yucca 첨가량이 1.0mg/g 일 때 무 첨가구와 비교시 감소함을 보였다. (Table 3). 이는 청국장의 문제로 지적된 대두취 향의 거부감을 줄일 수 있는 가능 성을 보여주는 것이라 생각된다.
2. 풍미 개선한 청국장을 이용한 이유식 제조공정
1) 식자재 선별
2) 검수
제품이 공장으로 운송되어 오면 전처리실에서 운송중 파손이나 이상 여부를 판단하도록 검수. 검수시 기타 오염물질(흙,먼지 등)이 다른 식품으로 옮겨가지 않도록 입고시 바로 검수하여 제품을 분류.
3) 전처리
식자재가 입고되기 전 전처리에서 야채류의 포장이나 흙 등의 이물질을 제거. 이물질을 제거하여 세척한 식자재는 단계별로 정확하게 중량을 체크. 야채류는 오염이 된 것과 1차 세척을 통해 개별 포장된 것 등 오염 상태에 따라 구분하여 작업을 진행.
일반 야채류
포장 제거 → 세척 → 껍질,뿌리 제거 → 재세척 특히 주름이 많은 채소는 초음파 살균 기를 이용해 한번 더 살균.
Yucca shidigera 추출물을 첨가한 청국장은 건조시킨 후 가루를 내어 체로 거름.
4) 본조리
① 쌀 →세척 →수침 → 마쇄
② 전 처리한 야채류 등을 마쇄
③ 쌀과 야채류등과 Yucca shidigera 추출물을 첨가한 청국장가루를 넣고 충분히 무르도
록 끓인 후 체에 거름.
5) 1차 포장
용기는 세척 → 열탕처리 → 자외선 소독기에 보관된 것을 사용.
각 단계별로 정확한 중량을 체크하여 포장, 뚜껑 밀봉
6) 2차 포장-라벨이 붙여진 이유식을 단계별로 구성을 맞추어 지퍼 락 비닐에 재포장.
7) 냉장 보관-포장이 완료 후 냉장보관.
결론 및 요약
이유식에 대한 소비자의 인식이 높아지고 있는 요즘 영양보충을 위해 가장 많이 이유식을 이용하며, 전통식품에 대한 선호도 웰빙의 흐름을 타고 많이 높아지고 있는 추세이다. 이러한 전통식품 중 청국장은 영양학적 측면이나 다른 기능성면에서도 뛰어나기 때문에 청국장의 특유의 이취를 감소시켜 맞춤조리이유식을 개발하였다. 관능면에서는 생후 개월 수에 따라 조금씩 차이가 있지만 초기단계(생후 3~5개월) 의 이유식을 제외하고 중기단계(생후6~8개월)에서는 청국장을 7% , 후기단계(생후 9~11개월)에서는 8%의 청국장이 좋다고 한다. 또한 완료기단계(생후 12~15개월)에서는 청국장을 9% 첨가하는 것이 좋다고 한다. 그 이상을 첨가하였을 때에는 냄새와 맛이 강해 관능적으로 좋지 않다. 전통식품을 이용한 이유식의 호감도가 높아짐에 다라 이취를 감소시킨 청국장을 이용한 이유식에 대한 소비자들의 호감도도 높아질 것으로 보여진다.
참고 문헌
http://www.dr2610.com
논문 ① 유카 추출물 첨가에 의한 청국장의 풍미 개선에 관한 연구
② 청국장의 생리활성과 산업적 적용

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