[식생활과문화]우리의 전통주류와 식초류에 대해

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. 우리의 전통주류 이야기
2. 전통술이란 무엇인가
3. 전통술의 역사
4. 술의 분류 및 종류
1) 탁주. 막걸리
2) 청주. 약주
3) 소주. 증류주
4) 약용주
5. 전통약주의 종류
1) 전통약주의 특성에 따른 분류
2) 전통약주의 용도에 따른 분류
3) 원방 또는 확립되어 있는 주조법에 따른 분류
4) 바람직한 전통주 분류법
6. 술의 일반성분 및 영양
7. 우리의 전통 식초류
1) 식초 이야기
2) 식초의 기원
3) 식초의 정의
4) 양조식초의 제조
5) 식초의 효능과 영양

Ⅲ. 결론

참고문헌

본문내용

상태로 한 것이다.
*합성식초는 시중에 유통되고 있어, 전통식초나 과실식초와는 성격이 전혀 다르다.원료는 석유에서 분리한 메탄, 에탄, 포르말, 부탄 드의 가스물질을 높은 온도에서 가열 분해하여 -촉매-산화시켜 초산(acetic acid)으로 만든다. 이 합성된 초산은 99%이상 16℃이하에 결정체를 형성-얼음같이 보여..‘빙초산’이라 한다. 합성식초는 빙초산을 원료로 하기 때문에 강한 신맛을 내는 酸味料일 뿐, 석유의 부산물 이용 때문에 중금속 독성 잔류문제가 있다.
4) 양조식초의 제조
★곡류로 만드는 식초제조: 배양된 양조초 찌꺼기(초균)를 촛 단지에 1/5정도 넣고 막걸리(5): 소주(1)의 비율로 섞어서 다시 촛단지에 넣는다. 이때 막걸리 선정에 유의한다. 유리병을 사용해도 된다. 병위에는 그물망으로 덮어 초 균이 숨을 쉴 수 잇게 한다. 청주 색깔이 되면 초가 다 된 것이다. 겨울에는 30일, 여름에는 15일 만에 따라내고 다시 처음 방법으로 되풀이 한다.
★과실로 만드는 식초제조
원료선정→ 으깨기→ 알콜 발효→ 초산 발효→ 걸러내기→ 식초씻기 설탕보충.저장 찌꺼기 분리 숙 성 살 균
5) 식초의 효능과 영양
천연 양조미초에는 8종의 필수아미노산이 함유, 초산과 유기산의 풍부한 건강식품이다. 전통양조식초와 과실식초는 유기산, 아미노산의 20여종의 영양이 복합적으로 작용, 건강을 돕고, 소화액의 분비촉진과 청량감, 식욕을 돋군다. 고기와 쌀의 산성식품을 중화시켜준다.
양조식초는 초산과유기산 20여종의 아미노산, 향기성분의 미네랄 함유하고 있다.
식초는 시큼한 맛 때문에 산성식품으로 잘못 알고 있는 사람이 있으나, 실은 알칼리성 식품으로 우리 몸에서 영양소가 분해 되는 과정, 즉 크레브스 사이클을 원활하게 해주어 혈액을 약한 알칼리성으로 만들어줌으로써, 혈액 중의 노폐물을 분해 시켜 혈액이 산성화 하는 것을 막아 주어 건강을 유지할 수 있다.
산성식품과 알칼리성을 판단하는 기준은 신맛으로 하는 것이 아니라, 그 식품에 함유되어 있는 무기물의 성질로 평가하게 된. 식품이 연소로 회분이 남는데 그 회분을 녹여, 산성이냐, 알칼리성이냐 평가가 된다.
@알칼리성 식품: 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 철 등의 양이온 무기물이 많고
@산성식품: 황, 인산, 염산등의 음이온이 많다. 따라서 식초 제조용 원료의 특성과 무기물 함량의 정도. 조성에 의하여 알칼리성이냐, 산성이냐가 달라진다.
식초는 소화기관에 들어가 TCA 대사경로 전환-에너지생성-피로회복효과-건강유지에 도움을 준다. 양조식초의 보급에서 문제가 되는 것은 신맛의 산도에...‘식초는 톡 쏘개 강해야 한다’ 고 주장하는 것은 잘못된 식습관이다. 그간 우리나라 사람들은 빙초산을 희석한 합성식초에 길들여져...위장의 내벽을 헐게 만들었다. 모든 조미료는 적절하게 사용하는 것이 참맛과 그 진과를 발휘 하는 것이다.
*전통양조식초는 막걸리를 재 발효 시켜 만든 것으로 감칠맛과 향이 뛰어나며 부드럽다. 대표적으로[감식초, 보리식초, 현미식초, 참다래식초, 포도식초, 복숭아식초, 유자식초, 매실식초, 양파식초]등이 있다.
*식초는 우리 몸에 유익한 식품으로, 요리에서는 음식의 풍미를 더하고 짠맛. 느끼한 맛을 부드럽게 함과 동시에, 요리 전체의 선명하게 해준다. 생선의 비린내를 제거하고 쓴맛을 없애며 살균과 보존에 도움을 준다. 절인 생선에 식초를 살짝 뿌리면 짠맛이 덜하다. 염분을 중화하여 과잉섭취를 방지한다. 또한 토란, 우엉, 연근의 아린 맛을 제거해준다.
식초는 동양 의학에서..‘어혈(瘀血)해소와 피로를 걷히고 비만을 예방 개선 한다’고 하며, 식중독예방에도 효과적이다.<본초강목>에서는 醋가 뼈를 무르게 하는 약효가 있다고 한다. 초산과 유기산이 함유된 식초는 몸체의 대사기능을 향상시켜 피로경감과 체내의 콜레스테롤 -지방질의 연소를 돕는다. 식초는 숙취예방, 간장보호, 뇌졸중, 동맥경화증의 질병예방과 치료에 효과가 있다. 식초의 살균력은 피부질환-백선 증에 좋다.
식초의 식품학적의의는 ..20배 희석한 식초로 방사능의 먼지가 부착된 채소를 세척하면 방사능 물질을 효과적으로 줄일 수 있다.
식초는 세균. 효모억제와 중금속의 체외배설을 도와 중성세제의 해를 제거한다. 채소류의 식초절임은 방부작용과 풍미(flavor) 때문 일 것이다. 식초는 스테미나 식품으로 피로회복과 칼슘을 비롯한 무기물의 섭취로 뼈의 칼슘 보충에 도움이 되며 스트레스해소와 갈증에 도움을 준다. 민간요법으로 부스럼, 멍울 및 체내의 덩이를 제거하고 황달병 등의 치료와 피부질환에 이용되기도 한다. 이 같이 식초는 우리의 식생활에서 맛과 건강유지에 고마운 역할을 하고 있다.
Ⅲ. 결론
우리나라에서 가장 전통적인 대중주라 할 수 있는 탁,약주가 보편화되지 못하고 한계상황에 처해 있는 것은 탁,약주제조업자의 영세성으로 시설투자 및 주질개선이 현실적으로 이루어지지 않고 있기 때문으로, 제조장의 대형화로 주질개선을 하여야 하고 수입주류에 대한 경쟁력을 제고하여야 한다.
장기간 탁주면허 동결로 인한 기존 도매업체들의 독점폐단을 해소하고 사양되고 있는 탁,약주 산업의 경쟁력을 높이기 위하여 1997.12.20. 도매면허를 개방하고 99.1.부터는 특정주류도매면허로 통합하였는바, 이는 행정규제를 철폐하고자 하는 정부시책에도 부합되는 것으로서 탁주제조자들은 도매면허 개방취지에 따라 유통구조를 개선하여 타 주류와의 경쟁력을 강화해 나가야 할 것이다.
참고문헌
한국전통발효식품연구소 http://www.bestmeju.co.kr
장 지현: 한국음식대관 사전 제 4권, 힌림출판사 (2001)
이 삼빈, 고경희, 양지영, 오성훈: 발효식품학, 효일출판사(2001)
홍태희, 송형익, 장명호, 김돌청, 하상철:현대발효식품학 지구문화사(2002)
이 상렬 : 자연발효 대두식품의 영양적 가치와 제조중의 효소활성 변화 서울대학교 대학원 식품공학과 (1982)
김 보천: 압출성형과 혼합접종을 이용하여 제조한 메주와 간장의 품질특성 서울대학교 대학원 식품공학과(1999)
김 미현: 한. 중. 일 장류 제품 특성비교 및 수출현황 숙명여자대학교 전통 문화 예술 대 대학원(2002)

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