국내 찰성밀의 품질특성 및 가공적성에 관한 고찰

목차

Ⅰ. 서 론

II. 밀의 품종 및 발육 특성
1. 밀의 구조
1) 과피(Pericarp)
2) 종자
2. 밀의 분류
3. 발육 특성
1) 발아
2) 수발아
3) 종자의 수명

Ⅲ. 재료 및 방법
1. 공시재료
2. 원맥의 이화학성분
3. 원맥의 제분 및 입도분포 측정
4. 밀가루 반죽의 리올로지 특성
5. 밀가루반죽의 Texture측정

Ⅳ. 결과분석 및 고찰
1. 원맥의 이화학적 성분
2. 원맥의 제분 및 입도분포
3. 밀 품종별 밀가루의 화학성분
4. 밀가루 반죽의 리올로지 특성
1) 밀 품종별 밀가루 반죽의 Amylogram
2) 밀 품종별 밀가루 반죽의 extensibility와 gel consistency
5. 밀 품종별 밀가루 반죽의 Texture

Ⅴ. 결 론

참고문헌

본문내용

s
Extensibility
Gel consistency(㎜/100㎎)
Force(g)
Length (㎜)
30 min.
1 hr.
Suwon 286
34.79
54.51
59
60
Keumkangmil
82.02
20.34
35
41
Kobunmil
55.64
22.20
37
42
LSD(0.05)
4.49
2.74
4.95
4.40
5. 밀 품종별 밀가루 반죽의 Texture
밀 품종별 밀가루 반죽의 texture를 표 7에서 보면 반죽의 탄력성과 응집성은 수원286호가 0.523 및 0.146으로 금강밀이나 고분밀 보다 낮았으나 검성, 경도 및 씹힘성등은 금강밀이나 고분밀보다 월등히 높았다. 이와같이 검성 및 씹힘성등이 높게 나타난 것은 저작시 질긴 성질과 밀접한 상관관계가 있다고 생각되었는데 이러한 결과는 Oh (1983) 등의 보고와도 일치하는 경향이었다.
Table 7. Texture characteristics for dough of different wheat varieties
Varieties
Springiness
Gumminess
Cohesiveness
Hardness
Chewiness
Suwon 286
0.523
347.850
0.146
856.2
203.204
Keumkangmil
0.589
124.017
0.334
369.3
59.139
Kobunmil
0.555
170.246
0.365
466.0
90.653
LSD(0.05)
0.058
27.6
0.032
45.8
19.5
현재까지 연구결과들을 종합하여 고찰하여 볼 때 수원286호는 국수제조용으로는 어렵다고 생각되었으나, 아미로그램의 호화개시온도를 빠르게하고 전분특성과 몇가지 가공적성을 병행하여 연구한다면 즉석 편이식 가공식품개발에 이용할수 있을 것으로 판단되었다.
Ⅴ. 결 론
국내에서 생산된 찰성밀의 품질 특성을 구명하기 위하여 수원286호와 경질밀인 금강밀 및 연질밀인 고분밀을 대조 하여 원맥과 밀가루의 이화학적 조성 및 밀가루 반죽의 특성을 비교 검토한 결과는 다음과 같다.
1. 천립중은 수원286호가 30.35g으로 낮은데 비하여 용적중은 756g/Lℓ으로 비교적 높았고 경도는 7.49㎏으로 가장 높았으며 색차는 L값이 50.31로 가장 낮았으나 b값인 황색도는 24.49로 높았다.
2. patent flour를 기준한 제분수율은 금강밀이 65.66%로 가장 높은 반면 수원286호는 55.50%로 낮았으며 입자크기는 수원286호가 45.59㎛로 고분밀 보다는 높았으나 금강밀 보다는 작았다.
3. 밀가루의 화학성분 중 조단백질 함량은 수원286호가 9.91%로 금강밀의 11.24%보다는 적었으나 고분밀의 8.69%보다는 높았으며 회분함량은 수원286호가 0.59%로 금강밀이나 고분밀 보다 높았다.
4. 밀가루 반죽의 리올로지 특성중 amylogram을 보면 호화개시온도는 수원286호가 67.2℃로 금강밀과 고분밀의 64.8℃보다 높았고 최고점도는 217 RVU로 금강밀과 고분밀보다 약 2배 정도 높았다. Extensibility중 인장길이는 수원286호가 54.51㎜로 가장 길었고 인장력은 34.79g으로 가장 낮았다. Gel consistency는 1시 간후의 길이가 수원286호가 60㎜로 금강밀이나 고분밀 보다 길었다.
5. 밀가루 반죽의 texture중 탄력성과 응집성은 수원286호가 0.523 및 0.146으로 금강밀이나 고분밀보다 낮았으나 검성, 경도 및 씹힘성 등은 금강밀이나 고분밀보다 높았다.
참고문헌
대한제분. 1994. 제면 Seminar자료
김희갑, 김성곤. 1985. 소맥과 제분공업. 한국제분공업협회
김성곤. 1986. 밀가루품질. 한국제분공업협회
Lee C.H., Lee H.D., Kwon O.H., Chang H.G. 1984. Milling property of australian wheat and physico-chemical properties of flour. J. Korean Agri. Chemical Society 27(1) : 21-28
Lee S.Y., Hur H.S., Song J.C., Park N.K., Chung W.K., Nam J.H., Chang H.G.1997. Comparison of noodle-related chraacteristics of domestic and imported wheat. Korean J. Food Sci. Technol. 29(1) : 44-50
농림통계년보. 1999. 농림부
Oh N.H., Seib P.A., Deyoe C.W. Word A.B. 1983. Noodle 1. Measuring the textural characteristics of cooked noodles. Cereal chem. 60, 433
Shin S.Y., Kim S.K. 1993. Cooking properties of dry noodles prepared from HRW-WW and HRW-ASW wheat flour blends. Korean J. Food Sci. Technol. 25(3) : 232-237
Song J.C., Lee S.Y., Park N.K., Hur H.S. and Nam J.H. 1998. Studies on the physico-chemical characteristics of domestic and imported wheat varieties. RDA, J. Crop Sci. 40(2)
Song J.C., Lee S.Y., Park N.K., Hur H.S. and Nam J.H. 1998. Comparison of flour quality between domestic and imported wheat Korean J. Breed 30(2) : 156-161
Song J.C., Lee S.Y., Park N.K., Hur H.S., Nam J.H. and Park M.W. 1998. Comparison of volatile compounds between some domestic and imported wheat cultivars. Korean J. Breed 31(2) : 153-159

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