(식품가공학) 밀가루의 Pekar test

소개글

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목차

밀가루의 Pekar test


Ⅰ. 이론 및 원리
　1. 밀
　2. 밀가루의 품질 측정

Ⅱ. 실습 목표

Ⅲ. 실습 방법
　◎재료 및 실습기구
　◎실습 과정

Ⅳ. 실습 결과

Ⅴ. 고찰

Ⅵ. 결론

<참고문헌>

본문내용

확인할 수 있었다. 이 표본을 물에 수화시킨 후 100℃의 오븐에 넣고 10분 간 건조시킨 뒤 꺼내 다시 색상을 비교해 본 결과 밀기울이 많이 혼입된 가루에서는 그 색상이 전체적으로 더 어둡게 변하는 변화를 보였으며, 1시간 건조 후 다시 확인 한 결과 B의 함량이 높을수록 밀가루의 색상은 갈색에 가까운 어두운 색으로 변화하였음을 확인할 수 있었다.
Pekar Test는 그 비용이 많이 들지 않고 방법이 간단하여 밀가루의 품질을 손쉽게 측정할 수 있는 유용한 방법인 반면, 미지시료의 밀기울 혼입 정도를 판별하기 위하여 색상을 비교했을 때 가장 가까운 색을 나타낸 표본이 A2B8이라고 추정할 수 있었긴 했으나 사실 색상의 차이가 그리 크지 않아 판별에 다소 어려움을 겪어야 했다. 물론 이 단점을 보완하기 위해 조도가 동일한 곳에서 색상을 확인한다거나 기기적 수단을 이용하여 색상을 비교하는 방법이 가능할 수도 있겠지만 육안으로만 판별할 때는 오차의 가능성이 꽤 큰 듯하다. 또한 표본을 제작하는 과정에서 실험 방법에 대한 숙지가 부족하고 조작이 미숙하여 밀가루를 끝부분만 적셔 주어야 했으나 너무 많이 적셔 밀가루의 색상을 확인하기 어렵게 된 표본도 있었다. 오차를 줄이기 위해서는 되도록 비슷한 양의 밀가루와 물을 사용하여 표본을 제작해야 하나 밀가루가 흩어지기 쉽고 동량의 물을 취하는 조작도 상당히 어려워 이를 제대로 수행하지 못했다는 것도 단점이다. 더군다나 표준이 되는 척도가 존재하는 것이 아니기에 밀기울이 완전히 제거된 1등급의 밀가루가 아닌 다른 밀가루를 이 방법을 통해 품질을 판별하는 것은 무의미해 보인다. 따라서 Pekar test는 상대적인 밀기울의 혼입 정도를 판별하기 위한 보조적인 수단으로 간편하게 사용될 수 있으나, 오차를 감안해야 할 것이다.
Ⅵ. 결론
1. 제분 중 혼입된 밀기울의 함량이 높을수록 밀가루의 색상이 탁해진다.
2. 밀기울 함량이 높은 밀가루는 수화 후 건조 과정을 거치며 산화효소에 의해 어둡게 착색된다.
3. Pekar Test를 통하여 서로 다른 밀가루의 밀기울 혼입 정도, 즉 품질을 비교할 수 있다.
<참고문헌>
1)이경애 외, 『식품가공저장학』, 교문사(2008), pp.147-151
2)이성갑, 『농산식품 가공 이용학』, 유림문화사(1990), pp.24-26
3)김성곤, 『밀가루의 품질』, 사단법인한국제분공업협회(1986) pp.22-23,
4)위의 책, p.67

키워드

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