(식품가공학) 밀가루의 wet gluten 함량 측정

소개글

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목차

밀가루의 wet gluten 함량 측정


Ⅰ. 이론 및 원리
　1. 밀가루의 종류
　2. 밀의 성분

Ⅱ. 실습 목표

Ⅲ. 실습 방법
　◎재료 및 실습 기구
　◎실습과정

Ⅳ. 실습 결과

Ⅴ. 고찰

Ⅵ. 결론

<참고문헌>

본문내용

도우를 만든 뒤 미지근한 물에 담가 수화하는 과정을 거쳤는데, 글루텐은 온도가 높을수록 잘 형성되며 완전히 수화되는 데 충분할 물을 필요로 하기 때문이다. 반죽을 할 때 물을 한꺼번에 많이 붓는 것 보단 천천히 여러 번 나누어 붓는 것이 더 많은 글루텐을 형성할 수 있다. 또한 빵을 만들 때 맨손으로 반죽을 하게 되면 손의 체온으로 인해 글루텐이 더 잘 형성될 수 있다. 반면 쿠키나 튀김과 같이 바삭함을 살려야 하는 경우 글루텐의 형성을 억제하기 위해 주걱으로 반죽하고 찬물을 이용하도록 한다. 또한 글루텐은 가루 입자가 작을수록 잘 형성되므로 박력분에서 더 잘 형성되게 된다.
이렇게 형성되고 물에 수화 된 반죽은 글루텐과 전분질이 결합된 상태인데 여기서 글루텐은 불용성 단백질이 주를 이루고 있는데 반해 전분은 물에 녹는 수용성이므로 물로 씻어내 주게 되면 전분질은 용해되어 나가고 불용성의 글루텐만 얻을 수 있다. 그러나 이 실험 과정에서 글루텐의 외양에 대한 지식이 부족한 상태였기에 글루텐의 상당수를 전분질과 함께 물에 흘려보내 버려 최종 수율에 상당히 부정적인 영향을 끼쳤다. 결과적으로 추출된 글루텐은 색이 어둡고 껌처럼 끈끈한 느낌을 지녔으며 질긴 느낌을 내는 덩어리였다. 얻어진 wet gluten의 수율을 계산한 습부량은 건부량보다 약 3배 중량이 더 나가므로 습부량은 상대적인 글루텐 함량의 비교 척도이고 실제 밀단백의 양을 추정하려면 글루텐을 완전 건조하여 건부량을 측정해야 할 것이다. 그러나 글루텐을 형성하고 전분을 씻어내는 과정에서 의도치 않게 소실되는 양이 존재하기에 이 방법을 통해 정확한 단백질 함량을 알기는 다소 어려울 듯하며, 글루텐의 물리적 특성을 육안으로 확인할 수 있음이 글루텐 추출 실험의 최대 장점인 듯하다.
Ⅵ. 결론
1. 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 형성되는 불용성 단백질로, 밀가루 반죽의 특징인 점탄성과 신전성을 나타낸다.
2. 밀가루 단백질의 함량은 글루텐 함량을 통해 추정할 수 있으며, 강력분>준강력분>중력분>박력분 순으로 단백질 함량이 높다.
<참고문헌>
1)이경애 외,『식품가공저장학』, 교문사(2008), pp.147-151
2)이성갑,『농산식품 가공 이용학』, 유림문화사(1990), pp.24-26
3)김성곤, 『밀가루의 품질』, 사단법인한국제분공업협회(1986), pp.14-15, pp.79-80
4)신길만, 『제과제빵재료학』, 교문사(2004), 42p

키워드

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