육류에 관한 정리자료

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육류에 관한 정리자료에 대한 보고서 자료입니다.

목차

육류
1. 육류의 정의
2. 육류의 성분
3. 육류의 색
4. 사후 변화 및 숙성
5. 육류의 종류
6. 육가공품
7. 육류의 감별
8. 수육의 부위 분류와 특징
9. 육류의 조리법
10. Tip

본문내용

염이다.
염지법에는 건염법과 습염법이 있다. 어느 경우건 농후염용액과 근육세포 내액과의 사이에 교환이 일어나며 최종적으로 세포 내액과 염용액에 용질농도는 평형상태가 된다. 염지란 이와 같은 확산·침투 과정이며 이때 고기는 물과 엑기스물질, 단백질의 일부를 잃고 염류를 흡수한다. 염지 온도는 3~4℃가 좋다.
염지의 목적은 육색의 고정, 고기의 보수성과 결착성을 준다는 것이다.
♣알아두면 유용한 Tip!
-정육코너 진열장 조명에 따라 고기가 더 신선하게 보인다?
고기는 색으로 신선함을 짐작할 수 있기 때문에 고기의 색을 잘 표현하기 위해서는 조명이 중요하다. 백열등은 온색으로 따뜻하게 보여 고기의 색을 예쁘게 보이게 하지만 오래 노출되면 고기 표면의 온도가 상승되어 미오글로빈의 산화가 촉진되어 변색을 유발하게 된다. 그러므로 백열등은 정육코너 진열장에는 적당하지 않다.
형광등도 자외선, 푸른색, 노랑색 파장은 변색을 유발시키는 것으로 알려져 있다. 가장 색의 변화를 작게 유도하는 것이 적색과 녹색 파장인데 이들 조명은 오랫동안 고기의 선홍색을 유지시켜 준다. 더구나 적색파장은 고기의 붉은 색도 살려 주어 고기를 더욱 신선해 보이게 한다. 실제 적색 파장을 내는 백색 형광등으로 진열장을 장식하면 매출이 30%이상 증가한다고 한다. 그러므로 고기가 진짜 신선한지를 알려면 진열장 밖으로 꺼내어 색을 확인 하는 것이 좋다.
-스트레스를 받지 않는 소는 고기가 맛이 있다?
일부 지역에서는 한우를 키울 때 고전 음악을 틀어주는 등의 특수 방법을 사용하면 고기가 연하고 맛있다고 한다. 태교 시에 모차르트의 음악이 태아를 안정시키는 것처럼 고전음악을 틀어주면 팝이나 락음악을 틀어주는 것보다 훨씬 소의 정서가 안정 된다고 한다. 과학적으로 스트레스를 적게 받은 고기가 맛이 좋다는 것은 이미 알려져 있다. 특히 도살 직전에 스트레스를 적게 받은 고기는 근육 내 글리코겐이 많이 남아서 강직 시 산소다 높아진다. 고기가 숙성되면서 맛이 좋아지는 이유는 여러 단백질 분해효소 때문인데 이 분해효소들은 pH6.0정도에서 최대 화성도를 가지므로 스트레스를 많이 받은 고기는 사후 강직시의 pH저하가 제대로 일어나지 않아 숙성 후에도 충분히 연화되지 못해 질겨지게 된다.
-생고기 구이집이 많은데 정말 다 생고기일까?
전라도 지역의 전통 식육 요리법중의 하나인 생고기와 생고기 육회는 그날 잡은 고기를 바로 이용하는 것을 부드러운 고기질과 신선한 맛으로 인기를 끌고 있다.
일단 사후 강직이 일어난 고기는 근절의 길이가 단축되어 강직된 상태에 있기 때문에 고기가 질기고 다즙성이 떨어져 바로 식용으로 이용하기는 힘들다. 생고기로 이용하려면 사우강직이 시작되는 6시간 이전에 소비지에 도착하여 사용하여야 한다.
일반 식당에서 도축직후 사후 경직이 일어나 전 생고기를 구매하는 것은 경제적으로나 수송 단계상으로 거의 불가능하다고 할 수 있고 위생적으로도 사후 24시간이 지나면 미생물의 수가 폭발적이라는 점을 고려하면 전통적인 의미의 생고기란 특수한 유통경로를 거치지 않으면 이용하기가 어려운 고기이다. 대게 생고기집들은 사후 강직이 다 풀린 숙성된 고기를 냉장시켜 사용하며 냉동한 고기를 해동시켜 사용하지 않는다는 뜻으로 해석하면 된다.
-고기를 맛있게 구우려면?
1. 센 불에서 가능한 짧은 시간에 굽는다.
고기를 센 불에서 구우면 맛있는 맛을 내는 마이야르 반응물이 생기고 표면 단백질이 응고되어 막을 형성한다. 고기 내 육즙의 소실을 막아야 고기가 촉촉하면서도 구수하다. 오래 구울수록 고기가 질겨지고 육즙 소실이 많아 맛이 없다.
2. 자주 뒤집지 않는다.
스테이크를 굽거나 등심 구이 등에서도 고기를 자주 뒤적거리거나 건드릴수록 육즙의 소실이 많다 .뜨거운 팬 위에 올리면 한 면의 색이 날 때까지 기다려 위에 육즙이 촉촉이 배어 나오면 뒤집어 잠깐 더 익혀서 바로 제공한다.
3. 덩어리로 구운 고기를 썰 때는 조금 식힌 뒤에 썬다.
로스트 비프나 갈비 통구이처럼 오븐에서 바로 나온 고기 내부에는 물 분자가 거의 끓는 점에 도달하여 빠른 속도로 움직이고 있다. 이때 바로 칼을 대면 물 분자는 세포내로 스며 들어갈 시 간 없이 바로 칼날을 타고 흘러내려 정작 접시 위의 고기는 메마르게 느껴진다. 10분 정도 식혀 따뜻할 때 썰면 수분이 안정화되어 촉촉한 상태로 먹을 수 있다.
4. 불의 종류가 중요하다.
온도가 전달 되는 데는 직화에 의한 복사열 방식과 공기에 의한 대류방식, 또 팬이나 냄비를 타고 전달되는 전도 양식이 있다. 동일한 에너지로 가장 빠르게 온도가 전달되는 것은 복사열 방식으로 숯불구이나 석쇠구이 등 직화에 의한 구이이다. 특히 숯불구이는 숯이 탈 때의 연기가 고기 표면의 마이야르 반응물과 반응하여 훈연향을 주게 되어 맛이 더 풍부해진다. 공기에 의한 대류 반식은 온도의 전달이 낮아서 큰 고기를 오래 구울 때 주로 사용한다.
-양념한 불고기는 언제 먹어야 맛있을까?
불고기 양념이 배는데 드는 시간은 온도와 마리네이드액의 배합에 따라 달라진다. 대개 상온에서는 1-2시간이 지나야 간이 배고 연육 효과가 나타나며 냉장고에 넣어두면 양념과 고기와의 숙성 반응이 천천히 일어나므로 시간이 더 많이 걸린다. 무친 직후에 금방 먹으면 숙성이 이루어지지 않아 맛이 겉돌고 너무 오래 재우면 고기가 연화되어 흐물거리면서도 육질에서 수분이 많이 빠져 나와 구우면 퍽퍽해지기 때문에 냉장고에서 6~8시간 재우면 맛있는 불고기를 먹을 수 있다.
<스테이크를 굽는데 드는 시간과 내부 온도 및 구워진 정도>
구운 정도
굽는 시간(분)
고기 내부 온도
고기의 상태
레어 (rare)
10~12
63
내부는 선홍색, 단면에서 핏물이 나옴
미디움(medium)
15~20
71~73
고기 자른 단면이 핑크색에서 회색
웰던(well done)
22~25
76~80
내부까지 갈색이며 고기육즙이 맑음
참고문헌
김희섭 외,『조리의 과학』, 대가, 2005.
심상국 외,『(개정판)식품학』, 고문사, 1998.
장상문 외,『식품재료학』, 광문각, 2005.
장수경 외,『식품조리학』, 백산출판사, 1990.
한명규 저,『식품재료학』, 신정, 2004.

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육류,   정의,   성분,   사후 변화,   부위별 분류