놀부의 센트럴 키친

목차

Ⅰ.서론
1.Central Kitchen도입의 이론적 배경
2.연구내용-센트럴키친의 연구방향

Ⅱ.본론
1.센트럴키친을 통한 (주)놀부를 사례분석

Ⅲ.결론
1. 개선점 및 발전·극복방안
2. 센트럴 키친을 통한 한식의 세계화

Ⅳ.참고문헌

본문내용

칼국수, 우동면 을 뽑아내는 기계 등 직접적인 공급식자재와 참기름 고추가루등의 기본양념들을 직접 생산해낸다. 놀부의 CK에서는 김치절임류(무절임,김치,외 13종),조미식품류(초장, 전골다데기, 철판조미, 부대육수, 쟁반육수, 면육수 외 13종), 기타(참기름, 족발 외 4종) 등 총 44개의 생산된 품목을 각 매장으로 배송한다. 그러나 양념속을 배합하는 설비가 아무리 정교하게 개량을 거듭한다 해도 손으로 직접 버무리는 맛을 따라 갈 수는 없다. 그래서 놀부는 이럴 보완해서 기계에서 완성된 양념 속을 다시 수작업을 통해 맛을 보완해 완성한다.
Ⅲ. 결론
놀부를 통해서도 알 수 있듯이 센트럴 키친은 점포주방의 공간효율성과 조리노동의 경제성을 추구함과 동시에 브랜드의 독자적인 차별성도 부각시킬 수 있는 등 많은 장점을 가지고 있다. 하지만 경영자의 운영전략에 따라서 과도한 투자 품질의 하양 평준화 등으로 브랜드는 물론 나아가 회사성장에 부작용으로 작용하여 이것의 폐해론 또는 무용론을 주장하기도 한다.
또한, 센트럴 키친은 무엇보다도 관리 시스템이 철저해야 하는데 중앙에서 한 번에 생산하여 각 지점으로 대량 공급하는 시스템이기 때문에 중앙에서 관리를 제대로 하지 못하면 각 지점에 음식이 전부다 다 잘못될 수 있기 때문이다. 그리고 경영자의 운영전략의 부족에서 오는 문제점들과 함께 센트럴 키친의 한계점등은 개선이 필요하다.
1. 개선점 및 발전·극복방안
1) 조리사의 동일하지 못한 조리과정으로 음식의 맛에 차이가 있을 수 있다.
아무리 확실한 C.K를 갖췄다고 해도 모든 가맹점의 맛이 일정하진 못하다. 이런 이유는 매뉴얼을 준수하지 않기 때문이다. 원료배합비, 조리시간 등을 준수하지 않았을 때 맛이 달라질 수 있으므로 정확한 매뉴얼을 준수하여 한결같은 맛을 낼 수 있도록 하는 것이 중요할 것이다.
극복방법- 정확한 레시피와 중량을 지키는 것을 철저히 지킴과 동시에 조리도구를 항시 사용 생활화 하며 엄수하여 눈대중으로 요리를 하는 것을 막는 것이 중요하다. 또한 정확한 조리과정 및 조리 시간을 엄수하여 동일한 맛을 내는데 유의 해야 한다. 그러기 위해서 처음 중량을 체크한 뒤, 판매된 메뉴로 계산하여 일정한 중량으로 음식에 배합을 했는지 남은 중량을 체크하는 시스템을 갖추어야 한다. 또한, 가맹점을 막 오픈한 지점일 경우 본사에서 관리자를 지속적으로 방문시켜 관리 감독과 함께 교육 및 도움을 주는 것이 무엇보다 필요하다고 생각된다.
2) 고객의 입맛은 진화한다. 변화를 주지 않으면 퇴보된다.
시시각각 변하는 트랜드에 대한 반응이 느릴 수 있다. 이러한 점은 아무래도 중앙에서 한꺼번에 대량생산을 하다 보면 시장변화에 맞는 탄력성이 떨어져 생기는 문제이다.
개선방법- 첫 번째, 대량생산으로 각 매장마다 같은 메뉴로 판매 되고 있지만 각 지점마다 지역에 밀집된 인구 특성을 살려 각 지방 또는 지역특성을 살려 1~2개 정도 차별적인 메뉴를 개발하여 차별화를 줄 수 있도록 하는 것도 하나의 방법이다.
둘째, 최근 유행하는 웰빙이나 세계문화를 접목시킨 음식과 같이 그 시대 트렌드에 맞게 메뉴를 그때그때 개발하는 것도 좋은 방법이다. 이런 방법을 통해 대량생산을 통해 이미 생산된 제품이 날짜가 지나 버리게 되는 식자재 낭비도 줄일 수 있을 것으로 보인다.
3) 인터넷을 통한 원산지 표시제
외식업에서 원재료 관리는 매우 중요하다. 센트럴 키친은 중앙에서 대량 구매와 생산을 한다. 이러한 점은 외식업에서 비용절감을 가장 크게 할 수 있는 대량구매·생산을 통한 원가 절감을 할 수 있습니다. 하지만 이점을 거꾸로 생각하면 100원만 절감을　해도 더 많은 이익을 낼 수 있기에 그에 따른 주의가 필요하다고 생각한다. 요즘 동네 식당을 가더라도 원산지를 표시하고 있다. 이와 같이 김치 양념부터 젓갈, 조미료의 이르기 까지 원산지를 인터넷에 표기하는 것이다. 이를 통해 중앙 공급으로 인해 공정과정을 할 수 없는 점과 소비자의 알권리를 동시에 충족해서 기업의 신뢰도 또한 높이는 것입니다.
이러한 한계점 및 개선사항이 극복이 된다면 센트럴 키친을 활용하고 있는 놀부의 경쟁력과 시장성이 더욱 강화될 것이라고 생각한다. 이러함을 발판으로 우리 한국음식이 세계시장으로 발돋움 하는 일은 더 이상 먼 훗날 미래의 일이 아닐 것 이다.
2.센트럴 키친을 통한 한식의 세계화
최근에 한식의 세계화가 대두되고 국가적인 차원에서도 연구와 지원을 하고 있습니다. 이러한 한식은 맛뿐만 아니라 영양적으로도 세계 어느 유명음식보다도 우수함에도 불구하고 한식의 세계화에는 여러 어려움이 있습니다. 그 어려움에는 한식의 경우 계절별 식자재 상태, 화력의 강도, 물의 양 ,조리사의 능력에 따라 맛의 엄청난 차이를 초래하기 때문입니다. 이렇듯 한식은 표준화, 계량화, 매뉴얼화가 힘들다는 것이 가장 큰 문제였습니다. 하지만 이러한 어려움을 C·K 중앙주방공급시스템을 통해 해결해 나가는 것입니다. 계량화, 표준화로 조리방법을 통일시키고 숙성정도 또한 가장 맛있는 상태에서 출하 될 수 있게 하는 것입니다. 이를 통해 맛의 통일화와 표준화를 시켜 세계 어느 지역을 가더라도 같은 맛을 느끼게 하는 것입니다. 또한, 적시 대량생산 및 공급을 통해 비용을 절감하고 잘 갖춰진 유통망으로 비용을 절감하고 수익성 역시 극대화하는 것입니다.
Ⅳ. 참고자료
강창동(2004),「장사로 인생역전하기 」, 서울 : 원앤원북스 .
김광희(2007), 「 장사하시려구요? ”」, 서울: 미래와 경영 .
창업포탈 스타트119(2002), 「초보자를 위한 소규모 창업 ( 100%성공을 위한 30가지 전략),서울: 열매출판사 .
네이버카페 - F&B League 외식창업동맹 http://cafe.naver.com/fnbleague
월간 호텔·레스토랑 2000년 4월 http://www.hotelrestaurant.co.kr/
한국외식정보(주)식품외식경제 2007년 4월 13일 http://www.foodbank.co.kr
호텔 식자재의 Central kitchen 도입을 통한 생산성 향상에 관한 연구 : 'A'호텔그룹 사례를 중심으로 / 신재근
(p.33~49)

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