일식조리

목차

<일본요리의 개요>

1. 일본요리의 특징

2. 일본요리의 분류
1)지역적 분류
2)형식에 의한 분류


<일식 주방의 조직.직무 분장>

1) 초밥코너 (스시바)
2) 철판구이 코너 (뎃빤야끼)
3) 생선을 취급하는 코너 (무꼬이다)
4) 더운요리코너 (니가다)
5) 구이요리 코너 (야끼바)
6) 튀김요리 코너 (덴뿌라바)
7) 채소 및 과일 준비 코너 (모리다이)
8) 꼬치구이 코너 (야끼도리)


<일본요리의 기본 익히기>


<기본다시국물>


<복어요리>

4. 찜요리
1) 도미머리술찜
2) 대합술찜
3) 계란찜

5. 초회
1) 모듬초회
2) 문어초회
3) 해삼초회

6. 생선회
1) 모듬생선회
2) 흰살생선회
3) 특별생선회
4) 바닷가재회
5) 활어회
6) 참치회

8. 초밥요리
1) 모듬생선초밥
2) 특별생선초밥
3) 선택초밥
4) 김초밥
5) 일본식회덮밥
6) 참치김초밥

9. 구이요리
1) 삼치소금구이 & 된장구이
2) 연어소금구이 & 간장구이
3) 옥돔구이
4) 도미소금구이 & 간장고이(산초양념)
5) 새우소금구이 & 간장구이


생선순　≪ 표 ≫

본문내용

9
쥐노래미[あいなめ], 바다장어[あなご], 흑돔(벵에돔)[めじな]，농어[すずき], 날치[とびうお], 갯장어[はも], 놀래기[べら], 정어리[いわせ], 전어[こはだ], 고등어[さば], 오징어[いか], 새우[えび]
10
쥐노래미[あいなめ], 바다장어[あなご], 삼삼치[おわら], 갈치[たちうお], 마래미[はまち], 전어[こはだ], 연어[さけ], 고등어[さば], 꽁치[さんま], 송어[ます], 오징어[いか], 한치[やりいか], 문어알[たこのたまご], 중하[しばえび], 왕새우(대하)[いせえび]
11
쑤기미[おこぜ], 쥐치[かわひき], 삼치[おわら], 마래미[はまち], 광어[ひらめ], 전어[こはだ], 연어[さけ], 꽁치[さんま], 참치(다랑어)[まぐろ], 송어[ます], 한치[やりいか], 오징어[いか], 중하[しばえび], 왕새우(대하)[いせえび], 굴[かき]
겨울
복, 아구, 광어, 방어 등의 생선이 년 중 가장 맛이 좋은 계절로서, 대합이나 모시조개, 소라 등의 패류도 풍부하게 출하된다.
12
쥐치[かわひき], 도미[タイ], 광어[ひらめ], 복어[ふぐ], 방어[ぶり], 임연수어[はっけ], 병어[まながっお], 연어[さけ], 참치(다랑어)[まぐろ], 왕새우(대하)[いせえび], 중하[しばえび], 게[かに], 굴[かき], 붕어[ふな]
1
옥돔[あまだい], 쑤기미[おこぜ], 쥐치[かわひき], 도미[タイ], 광어[ひらめ], 복어[ふぐ], 방어[ぶり], 병어[まながっお], 게르치[むつ], 참치(다랑어)[まぐろ], 오징어[いか], 왕새우(대하)[いせえび], 중하[しばえび], 게[かに], 개량조개[ばがかい], 굴[かき], 소라[さざえ], 대합[はまぐり], 붕어[ふな], 빙어[わかさぎ]
2
옥돔[あまだい], 아귀[おこぜ], 쥐치[かわひき], 학꽁치[さより], 도미[タイ], 광어[ひらめ], 복어[ふぐ], 방어[ぶり], 병어[まながっお], 게르치[むつ], 연어[さけ], 참치(다랑어)[まぐろ], 오징어[いか], 해삼[なまい], 왕새우(대하)[いせえび], 게[かに], 개량조개[ばがかい], 모시조개[あさり], 굴[かき], 소라[さざえ], 키조개[たいらぎ], 대합[はまぐり], 잉어[こい], 붕어[ふな], 빙어[わかさぎ]
계절
월
채소
봄
3
유채씨[ナタネ], 잠두콩(조생)[空豆=そらまめ], 백합근[バックハブグン], 브로컬리[ブロカルリ], 팽이버섯[こま茸=こまきのこ], 땅두릅[タングドルブ], 아사츠키[餓死月地=あさつき]
4
미나리[せり], 부추[にら], 미츠바[ミツバ], 요메바[ヨメバ], 우엉[ゴボウ], 양파[たまねぎ], 백합근[バックハブグン], 양배추[キャベツ], 땅두릅[タングドルブ], 두릅순[ドルブスン], 고사리[ワラビ], 아사츠키[餓死月地=あさつき]
5
미나리[せり], 부추[にら], 미츠바[ミツバ], 실파[ワケギ], 청대콩[黛豆=せいたいまめ], 잠두콩[空豆=そらまめ], 죽순[竹の子=たけのこ], 감자[じゃがいも], 양배추[キャベツ], 양송이[西洋種=せいようしゅのマツタケ], 고사리[ワラビ], 아사츠키[餓死月地=あさつき], 기노메[ギノメ], 양하[ミョウガ], 두릅순[ドルブスン]
여름
6
미나리[せり], 호박[カボチャ], 우리[瓜=うり], 가지[枝=えだ], 강낭콩[元豆=いんげんまめ], 잠두콩[空豆=そらまめ], 우엉[ゴボウ], 감자[じゃがいも], 양파[たまねぎ], 양배추[キャベツ], 피망[ピマン], 차조기[しそ]
7
호박[カボチャ], 오이[きゅうり], 우리[瓜=うり], 동아[冬牙=とうが, ふゆめ], 가지[枝=えだ], 강낭콩[元豆=いんげんまめ], 양파[たまねぎ], 염교[=ラッキョウ], 오크라[オクラ], 양배추[キャベツ], 토마토[トマト], 피망[ピマン], 순채[蓴菜=じゅんさい], 생강[生薑=しょうが]
8
호박[カボチャ], 오이[きゅうり], 우리[瓜=うり], 가지[枝=えだ], 토란[里芋=さといも], 토란줄기[芋=ずいき], 양파[たまねぎ], 오크라[オクラ], 양배추[キャベツ], 순채[蓴菜=じゅんさい], 생강[生薑=しょうが]
가을
9
우리[瓜=うり], 가지[枝=えだ], 밥[ご飯=ごはん], 강낭콩[元豆=いんげんまめ], 토란[里芋=さといも], 토란줄기[芋=ずいき], 양파[たまねぎ], 오크라[オクラ], 양배추[キャベツ], 토마토[トマト], 송이버섯[松＝まつたけ], 꽈리고추[ほおずき唐辛子＝ほおずきこうしんりょう], 생강[生薑=しょうが]
10
우리[瓜=うり], 가지[枝=えだ], 자고(쇠귀나물)[慈姑=クワイ], 무[大根=だいこん], 연근[蓮根=れんこん], 고구마[サツマイモ], 토란[里芋=さといも], 토란줄기[芋=ずいき], 당근[人=にんじん], 오크라[オクラ], 브로컬리[ブロカルリ], 나메코[滑子=なめこ], 양송이[西洋種=せいようしゅのマツタケ], 송이버섯[松＝まつたけ], 유자[柚=ゆず]
11
파[=ネギ], 순무[蕪=カブ], 자고(쇠귀나물)[慈姑=クワイ],무[大根=だいこん], 연근[蓮根=れんこん], 고구마[サツマイモ], 토란[里芋=さといも], 토란줄기[芋=ずいき], 당근[人=にんじん], 산마[サンマ], 팽이버섯[こま茸=こまきのこ], 은행[銀杏=ぎんなん], 차조기[しそ], 유자[柚=ゆず]
겨울
12
갓[カラシナ], 미즈나(순무의 일종)[水菜=みずな], 파[=ネギ], 쑥갓[菊菜=きくな], 시금치[草=ほうれん-そう], 당근[人=にんじん], 양배추[キャベツ], 브로컬리[ブロカルリ], 팽이버섯[こま茸=こまきのこ]
1
갓[カラシナ], 미즈나[水菜=みずな], 미부나(순무의 일종)[尾部や=みぶな], 쑥갓[菊菜=きくな], 파[=ネギ], 미츠바[ミツバ], 순무[蕪=カブ], 자고[慈姑=クワイ], 무[大根=だいこん], 연근[蓮根=れんこん], 백합근[バックハブグン], 양파[たまねぎ], 토란[里芋=さといも], 브로컬리[ブロカルリ], 팽이버섯[こま茸=こまきのこ], 다이다이[橙=だいだい], 유자[柚=ゆず], 와사비[山葵=わさび]
2
갓[カラシナ], 미즈나[水菜=みずな], 미부나[尾部や=みぶな], 쑥갓[菊菜=きくな], 배추, 시금치[草=ほうれん-そう], 미츠바[ミツバ], 순무[蕪=カブ], 무[大根=だいこん], 백합근[バックハブグン], 콜리플라워[カリフラワ], 브로컬리[ブロカルリ], 팽이버섯[こま茸=こまきのこ], 다이다이[橙=だいだい], 유자[柚=ゆず]

키워드

일본요리의 특징,   일본요리의 분류,   일식주방의 조직직무 분장,   일본요리의 기본 익히기,   찜요리,   튀김요리,   생선회,   초밥