조리 과정 중에 식품에서 발생되는 독성 성분에 대한 고찰

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조리 과정 중에 식품에서 발생되는 독성 성분에 대한 고찰에 대한 보고서 자료입니다.

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는 탄산나트륨으로 중화해 진하게 얻은 여액을 제조 가공하게 되는데, 맛과 향이 좋다는 장점에도 불구하고 안전성 유해논쟁으로 저감화노력이 가속화되고 있다. 그렇다면 3-MCPD가 인체에 미치는 영향은 어떤것일까. 2002년 KNTP 연구보고서에서는 3-MCPD가 실험동물의 불임을 유발했다는 보고를 하고 있다. 세계보건기구에서도 이들 물질은 '바람직하지 않은 오염물질로 가능한 농도를 낮추어야 하는 물질'로 규정하고 있으며 국제암학회도 MCPD를 발암물질로 규정하지는 않고 있다. ■ 먹이사슬 통해 인체에 영향주는 'PCBs' 폴리염화비페닐류(Polychlorinated biphenyls)는 철 충진물을 촉매제로 사용 비페닐이 무수염소와 반응해 염소화될 때 생성되는 화학적으로 매우 안정한 유기화합물이다. PCBs는 고의적으로 자연환경에 방출되지는 않으나 공업용과 도시 폐기물 처리, 기계장치로부터 유출되는 방식으로 공기, 물, 토양을 오염시키는 것으로 알려져 있다. 특히 PCBs는 지용성이라 물에 잘 녹지 않아 토양과 지하수에 오랫동안 남아 유기체에 축적되고 먹이사슬을 통해 인간에게 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. PCBs는 인간의 지방조직 및 모유에 축적된다. 장기 및 조직에서 PCBs 농도는 뇌를 제외하고 지질용량에 의존하게 되는데 공업국가에 사는 일반인의 지방조직에는 PCBs가 1-5mg/kg 정도 존재하는 것으로 알려져 있다. 또한 인체에 노출되는 경로는 토양중 PCBs가 식물이나 동물체내로 전달돼 발생하는 식품을 통해 주로 섭취되는 것으로 파악되며 PCBs가 각 발생원에서 환경으로 배출되면서 영양단계의 변화 결과인 먹이사슬에 의해 인체에 영향을 준다는 게 전문가들의 의견이다. 한편 연구결과 PCBs는 면역체계에 의한 종양을 유발할 가능성이 있고 간 종양의 유발은 간세포의 증식과 다른 간 독성을 포함한 후 천적인 경로에 의한 것으로 알려져 있다. 이밖에 동물검사결과 성장저해, 탈모증, 여드름, 면역억제등의 증세를 보이는 것으로 알려져 있다. ■ 바실러스 세레우스 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 식중독을 일으키는 균이다. 이균은 두종류의 식중독을 일으키는 것으로 알려진다. 첫째는 식품에 바실러스 세리우스균이 성장해 생산한 독소를 섭취해 발생하는 구토형 식중독이고 둘째는 바실러스 세레우스 세균의 생장세포나 포자를 섭취한 후 인체의 장내에서 세균이 생산되어 발생하는 설사형 식중독이다. 발실러스 세레우스에 의한 식중독은 2001년부터 2005년까지 국내에서 불과 3건으로 나타났다. 하지만 2006년에는 5건이 발생했고 2003년의 경우 건당 평균환자가 66명에 달하는 등 대형화추세를 보이고 있어 각별한 주의가 요구된다. 이같은 사례는 급식 식중독 사고에서 더욱 적나라하게 나타난다. 2006년의 경우 경기도 가평의 한 직장 급식장에서 식품과 음용수에 의한 식중독이 일어나 21명의 환자가 발생했다. 또한 같은해 9월에는 식품제조가공업소의 식당에서 식품중 바실러스 세레우스에 의한 식중독으로 17명의 환자가 발생하는 등 사고가 났다하면 대형사고로 연결되는 좋지 못한 선례를 남기고 있다. 이를 역학적으로 조사해 원인식품을 알아보면 설사형은 육류, 스프류, 바닐라소스, 소시지, 푸딩 구토형은 쌀밥, 볶음밥, 스파게티, 튀김국수등 원인식품의 90%가 전분을 주체로 한 식품으로 밝혀졌으며 이균은 살균한 우유나 완전한 우유에서도 분리되는 특이한 현상을 보이고 있다. 영영학회의 한 관계자는 "바실러스 세리우스로부터 안전하기 위해서는 식품은 조리후 실온에서 보존해서는 안된다"며 "남은 재료는 즉석에서 냉동하고 급격하게 재가열하면 균의 증식을 막을 수 있다고 조언했다