호텔 및 외식업체주방의 설비.ppt

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목차

1. 주방설비
　1) 주방설비의 개념
　2) 주방설비와 조리사의 관계
　3) 주방설비의 기준
　4) 주방설비 효과
　5) 주방고정설비

2. 주방시설의 환경
　1) 바닥
　　(1) 바닥 설비 시 고려할 점
　　(2) 바닥의 재질 별 장단점
　2) 벽
　3) 천장
　4) 배기후드
　5) 급수와 배수

3. 채광과 조도(조명)
　1)채광
　2)조도(조명)

4. 온도와 습도 조절

5. 소음

6. 색상

7. 가스

8. 주방시설의 규모 및 활동공간

9. 주방시설의 안전관리

10. 주방의 동선
　1)주방동선의 개념
　2)작업동선의 디자인

11. 참고문헌

본문내용

호텔 및 외식업체주방의 설비




1. 주방 설비
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1) 주방설비의 개념

〔주방설비정의〕
　-주방설비란 주방 설계에 따른 부대설비를 말함
　-주방이 차지하고 있는 공간에서부터 식품을 다루는 모든 기구와 장비들을 말함

〔주방설비필요성〕
　이러한 시설들은 식품 조리 과정의 다양한 작업을 합리적으로 수행하기 위한 것으로서 주방계획에서부터 세심한 주의를 필요로 함

　⇒ 조리사들이 작업을 편하게 할 수 있도록 적절한 공간적 안락함과 위생적으로 요리를 만들 수 있도록 설비되어야 함




1. 주방 설비
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2) 주방설비와 조리사의 관계

주방의 물리적 환경관리(요소)에는 온도와 습도조절, 조명시설, 주방내부의 색상, 주방의 소음, 기후환경(열·습도), 환기 등이 있는데 이것은 주방에서 종사하는 조리사의 건강과 연결됨

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│　물리적 환경　│　문제점 열거
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│　조도(조명시설)　　 │　눈의 피로 및 눈물 두통 유발 → 시력저하
│　　　　　　　　　　 │　주방 생산성 하락 및 불량률 상승
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│　주방내의 소음　　　│　작업생산성 악 영향
│　　　　　　　　　　 │　청력손실 과 말초혈관계의 혈관수축
│　　　　　　　　　　 │　혈압상승 과 소화방해 및 수면방해
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│　기후환경(열·습도)　│　혈장의 수분이 손실 → 탈수증상 유발 → 체온조절의 능력 저해
│　　　　　　　　　　 │　열 압박은 피가 뇌로 원활히 흐르지 못하게 함 → 판단력이 떨어짐
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│　공기환경(환기)　　 │　산소감소, 탄산가스 증가, 일산화탄소 및 이산화질소 등 유해가스 발생과
│　　　　　　　　　　 │　공중 세균의 증가, 온도 및 습도 상승 → 작업률 하락, 건강문제 유발
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　⇒ -주방에서의 작업조건에 의하여 조리사의 건강을 헤치는 일이 없도록 미연에 예방하는 것이 산업보건 측면에서 대단히 중요 함
　　 -그러기 위해서는 조리사에게 적합하도록 배려하고, 유해한 작업환경 즉, 직업병을 유발하는 요인을 찾아내고 개선 해야 함

키워드

주방설비,   주방관리,   주방시설의 환경,   급수와 배수,   채광과 조도(조명),   온도와 습도조절,   소음,   가스,   주방시설의 규모,   주방시설의 안전관리