식품의 색과 색소의 종류 및 특징

소개글

식품의 색과 색소의 종류 및 특징에 대한 보고서 자료입니다.

목차

식품의 색과 색소의 종류 및 특징


제 1절 식물성 식품의 색
1. 식품의 색소
1) 식품의 색이란?
● 자연색소의 분류
2. 자연색소의 분류 -불용성 색소
1) 클로로필란?
3. 자연색소의 분류 - 수용성 색소
1) 플라보노이드계 색소란?
2) 탄닌이란?
4. 과일 통조림을 개관하면 변색이 심한이유

제 2절 동물성 식품의 색
1. 동물성 식품의 색
1) 헤모글로빈
2) 미오글로빈
● 미오글로빈의 변색
3) 카로티노이드
4) 형광물질
5) 담즙색소

본문내용

는 혈색소인 헤모글로빈과 육색소인 미오글로빈 그리고 일부 카로티노이드에 속하는 색들이 있음
1) 헤모글로빈
동물 혈액의 색소로서 구조는 porphyrin과 Fe2+의 착염인 heme 4개와 단백질인 globin이 결바한 복합단백질로 산소를 각 조직에 운반함
2) 미오글로빈
동물조직내에서 산소의 저장체로 작용하며 적자색을 갖고 있고 육조직 중의 미오글로빈 함량은 연령이 많아질수록 증가하는 경향임
● 미오글로빈의 변색
- 산소의 산화
: 육조직 내에 존재하는 미오글로빈은 공기 중에 노출되면 산소와 결합하여 선명한 빨간색의 옥시미오글로빈이 됨
- 가열에 의한 변색
: 육류를 가열할 때 미오글로빈은 선홍색의 옥시미오 글로빈을 거쳐 갈색의 메트미오글로빈으로 됨
- 육류가공 중의 적색 발색
: 육가공 시 미오글로빈의 안정으로 육색의 변화를 막기 위해 초석이나 아질산염을 사용 함
: 일부 미오글로빈은 암갈색의 메트미오글로빈이 되며 이를 방지하기 위하여 ascorbicacid를 첨가하면 니트로소미오글로빈이 되어 니트로소미오글로빈은 가열 시 선홍색이 보존 됨
- 육류저장 중의 녹색변화
: 육류나 육제품이 저장중 세균작용에 의해 녹색으로 변함
: 이는 생성된 chole 미오글로빈과 sulf 미오글로빈 또는 생성물인 verdo글로빈에 의한 것임
3) 카로티노이드
- 카로티노이드는 우유 지방, 달걀 노른자에 함유되어 있음
- 루테인, zeaxanthin, cryptoxanthin
- cryptoxanthin은 황색을 나타내고 비타민 A의 효과가 있음
- 갑각류인 새우, 게 등은 astaxathin으로 붉은색이나 protein과 결합하여 청록, 청갈색을 나타내며 열에 의하여 단백질이 변성분리되면 astacin으로 됨
4) 형광물질
- 어류의 눈, 우유, 알류의 형광을 갖는 황록색은 리보플라빈으로 비타민 B2의 효과가 있음
- 연어, 송어의 육색은 salmenic acid로 기인하고 생선의 어피에는 guanin이 존재
5) 담즙색소
- 헤모글로빈이 환원되어 porphyrin환이 열리면 pyrrole환 4개를 갖는 쇄상배열로 되어 있는 bilirubin(황색)과 bilirubin이 담낭 내에서 탈수소된 biliverdin(녹색)으로 장내 세균에 의해서 환원되면 urobilinogen, stercobil-linogen으로 되고 다시 산화되면 urobilin, stercobilin이 되어 분변으로 배출됨
- 어류 중 꽁치 비늘의 청색은 biliverdin에 의함
- 식물의 잎이나 줄기의 초록색은 주로 클로로필 색소에 의한다.
- 카로티노이드계 색소는 동,식물성 식품 중에 널리 존재하는 황색,오렌지색,적색의 불용성 색소이다.
- 플라보노이드계 색소는 식물계에 널리 존재하는 수용성 색소로서 액포 중에 유리 상태 또는 배당체로 존재한다.
- 카테킨류는 식물계에 널리 분포되어 있으며 떫은맛은 없고 쓴맛을 내는 성분으로 사과, 감, 포도, 배, 복숭아, 카카오콩, 연뿌리에 분포된다.
- 헤모글로빈은 동물 혈액의 색소이고, 미오글로빈은 동물 조직에 함유되어 있는 색소이다.

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