(식품가공학) 호박잼 제조 실습

소개글

(식품가공학) 호박잼 제조 실습에 대한 보고서 자료입니다.

목차

호박잼 제조 실습


Ⅰ. 이론 및 원리
　1. 조리기의 정도 결정(젤리점)
　2. 원료 – 단호박
　3. 첨가 재료

Ⅱ. 실습 목표

Ⅲ. 실습 방법
　◎재료 및 실습 기구
　◎실습과정

Ⅳ. 실습 결과

Ⅴ. 고찰

Ⅵ. 결론

<참고문헌>

본문내용

걸리는 것을 관찰하였기에 설탕을 첨가한 후 어느 정도 물성이 굳어졌을 때에도 시간이 너무 이르다고 판단하여 더 가열하였는데, 당도계를 이용하여 당도를 측정한 결과 이미 당도가 필요 이상으로 높아져 당도계의 범위를 벗어나 버렸기에 정확한 당도를 측정할 수 없었다. 다만 물이 담긴 컵에 잼을 떨어뜨렸을 때 조직이 그대로 가라앉는 것을 통해 이미 젤리점에 도달했음을 알 수 있었다. 펙틴을 첨가할 경우 젤리점에 도달하는 시간이 더 빨라진다는 사실을 알지 못해 일어난 불찰이었으며, 이로 인해 잼이 지나치게 졸아들어 양이 적어졌고 단맛이 농축되었으며 냉각 후 단단해져 잼으로 이용하기 부적당한 결과물이 나왔다.
단호박을 조각내어 물을 넣고 뭉근하게 끓여내자 단호박의 전분이 호화되며 호박죽과 비슷한 모습을 나타내게 되었는데, 여기 설탕을 첨가함으로써 젤리화를 유도하였다. 제조 결과 펙틴을 첨가하지 않은 잼은 펙틴을 첨가한 잼에 비해 색이 다소 탁했으나 호박색이 더 밝은 편이었으며 텍스처에서 다소 입자감이 느껴졌고 젤리화가 일어나기까지 시간이 더 오래 걸렸다. 반면 펙틴을 첨가한 잼은 색이 진해 다소 어두웠지만 호박색이 맑고 선명했으며 식감이 부드러웠다. 이는 펙틴을 첨가하지 않은 잼에서는 당분의 겔화 작용이 충분히 일어나지 못하고 결정화가 일어 입자가 생성되었기 때문으로 추정되며, 펙틴을 첨가한 잼에서는 당의 결정화가 거의 일어나지 않았다. 당의 결정화를 펙틴을 첨가하지 않고도 줄일 수 있는 방법에는 설탕 대신 포도당을 당분으로 첨가해 주는 방법 등이 있다. 그러나 펙틴을 첨가한 잼의 단맛의 정도나 색상에 있어서는 잼의 당도가 펙틴을 첨가하지 않은 잼보다 상당히 높았기에 이것이 어느 정도 영향을 끼쳤을 가능성이 있다. 더 객관적인 펙틴 첨가의 효과 검정을 위해서는 더 통제된 실험 처리가 필요하겠다.
결과적으로 펙틴을 첨가한 잼이 더 부드러운 질감을 나타내며 젤리점에 더 빨리 이르고 색을 더 선명하게 낸다고 할 수 있겠으며, 잼의 제조에 있어 적절한 펙틴의 첨가는 잼의 품질에 긍정적인 영향을 끼친다고 할 수 있겠다. 그러나 펙틴을 첨가한 잼의 제조에서 그만 지나치게 당도가 높은 잼이 제조된 결과 잼의 응집력이 너무 강해 빵이나 여타 식품에 도포해 먹기에는 적절하지 않았으며 냉각 후 잼이 젤리에 가까운 정도로 단단해져 잼으로서의 가치가 감소하였으므로 잼의 제조에 있어 재료의 적절한 배합비를 맞추는 것이 여러모로 유리하겠다.
Ⅵ. 결론
1. 펙틴은 겔화제로 사용되며 당량이 일정할 때 펙틴 함량이 높을수록 젤리화가 더 잘 일어난다.
2. 펙틴은 잼의 조직감을 부드럽게 해 주며 색상을 선명하게 하는 역할을 한다.
3. 당이나 펙틴을 많이 첨가하면 젤리화는 더 잘 일어나게 되나 조직이 단단해지는 등 잼의 물성을 해칠 수 있다.
<참고문헌>
1) 김종균, 『농산가공식품의 이론과 실제』, 석학당(2004), pp.123-127
2) 김재욱 외,『식품가공학』, 문운당(2002), pp.225-228
3) 김남삼, 「단호박쨈 제조기술」, 경기도농업기술원(2010)

키워드

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