농산 공학 - 쌀의 도정도(搗精度)_신선도(新鮮度) 실험 및 찹쌀_멥쌀 판별법(判別法)

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본문내용

일어난다. amylose의 분자길이가 길수록 요오드 분자 길이도 길어지며, 청색에 가까워지고 색깔도 진해진다. amylopectin은 가지로 뻗은 점이 나선구조로 관여하지 않으므로 요오드 분자 길이가 길어지지 않으며, 착색(着色)은 자색 또는 적갈색을 띤다. 일반적으로 멥쌀의 전분(澱粉) 80% 내외의 amylopectin과 20% 내외의 amylose로 구성되어 있으며, 찹쌀의 전분(澱粉)은 100% amylopectin으로 구성되어 있다. 따라서 이러한 멥쌀과 찹쌀을 이루는 전분(澱粉)의 구조(構造) 차이(差異)로 인하여 요오드반응을 이용하여 멥쌀과 찹쌀을 판별(判別)할 수 있다.
요 약
도정(搗精)은 현미(玄米)나 보리 등의 낟알로부터 외피(外皮), 즉 등겨를 제거(除去)하여 식용(食用)에 맞도록 가공(加工)하는 것으로, 도정(搗精)의 정도는 도정도(搗精度)와 정백률(精白率)의 2가지 방법(方法)으로 표시하는데, 도정(搗精)의 정도를 표시하는 척도(尺度)에 대한 정확한 규정은 없다. 보통 경험적·관습적으로 도정도(搗精度)가 결정되며, 쌀의 빛깔에 의한 방법(方法), 겨층의 박리(剝離) 정도에 의한 방법(方法), 도정(搗精) 시간에 의한 방법(方法), 도정(搗精) 횟수에 의한 방법(方法), 전기소모량에 의한 방법(方法), 생성되는 겨의 양에 의한 방법(方法) 등이 도정도(搗精度) 결정에 이용된다. 현미(玄米)를 정백하면 백미가 되는데, 현미(玄米)의 중량에 대한 백미 중량의 비율을 정백률(精白率)이라고 한다. 국내에서 소비되고 있는 백미는 정백미(현미에서 겨층과 쌀눈을 완전히 제거(除去)하여 중량의 93％이내로 만든 것), 7분도미(쌀눈이 70％ 정도 남게 하는 것으로 현미에 대한 중량이 95％ 정도가 되도록 쓿은 것), 5분도미(쌀눈이 거의 전부 남게 도정(搗精)한 것으로서 현미에 대한 중량이 97％ 정도 되도록 쓿은 것)가 혼합되어 있는 경우가 많다. 일반적으로 도정도(搗精度)가 높아질수록 단백질, 지방, 회분, 비타민류 등의 영양분은 적어지는 반면, 맛은 좋아지고 윤기가 나며 소화율도 점차 높아진다. 따라서 현미(玄米)가 얼마나 도정(搗精)되었느냐에 따라 상품으로의 가치가 달라지므로 쌀의 도정도(搗精度) 판별법(判別法)은 중요하다. 이번 실험(實驗)에서는 육안 관찰법(肉眼 觀察法), 구조 판별법(構造 判別法)을 통하여 쌀의 도정도(搗精度)를 판별(判別)해보았고, 화학 염색법(化學 染色法)인 MG염색법을 통하여 쌀의 도정도(搗精度)를 판별(判別)해본 결과 염색(染色)된 현미(玄米)는 연한 청록색을 띠었으며, 7분도미와 5분도미는 전체적으로 청록색과 연보라색을 띠지만 7분도미가 연보라색을 조금 더 띠고 있음을 관찰(觀察)할 수 있었고, 백미는 전체적으로 보라색을 띠었으며 아주 일부분 연한 청녹색을 띠는 부분(部分)도 있었다. 이렇듯 육안(肉眼) 및 확대경을 이용하여 색깔이나 구조 등을 세밀하게 관찰(觀察)하거나, 화학염색법을 통한 염색정도에 따라 도정도(搗精度)를 판별(判別)할 수 있었다.
수확 직후의 햅쌀은 수분함량이 많고, 윤택이 나며, 방향이 있고, 점성이 강하므로 품질(品質)이 아주 좋다. 그러나 오래 저장(貯藏)된 구미(舊米)는 수분(水分) 흡수량이 많아 햅쌀보다 수분(水分)을 더 가하거나 물에 장시간 담근 후 밥을 지어야 하며, 그 조직(組織)이 거세고 단단하다. 따라서 햅쌀과 묵은쌀을 잘 구분(區分)하기 위해서 쌀의 신선도(新鮮度) 판별법(判別法)은 중요하다. 햅쌀에는 여러 종류(種類)의 효소(酵素)가 있고, 활성(活性)도 강하다. 이들 효소(酵素)의 활성(活性)은 쌀을 오래 저장(貯藏)할수록 약해지는 동시에 쌀의 품질(品質)도 저하(低下)된다. 따라서 효소 중 특히 peroxidase를 조사하면 쌀의 신선도(新鮮度)를 판정(判定)할 수 있는데, 쌀알에 포함되어 있는 peroxidase는 guaiacol 용액(溶液)과 H2O2에 의해 작용하여 착색물질과 수분(水分)을 생성한다. 이런 원리로 염색한 결과 햅쌀은 주황색을 띠었고, 구미(舊米)는 약간 누런색을 띠었고, 배아(胚芽)가 떨어져 나간 부분(部分)은 더 선명하게 염색(染色)이 되어 쌀의 신선도(新鮮度)를 판정할 수 있었다.
쌀에는 전분(澱粉)의 성질(性質)이 다른 찹쌀과 멥쌀이 있는데 멥쌀은 반투명하고 찹쌀은 유백색을 띤다. 찹쌀과 멥쌀의 성분상에는 큰 차이(差異)가 없으나 전분(澱粉)의 성질(性質)은 다르다. 즉, 찹쌀의 전분(澱粉)은 amylopectin이 많고 amylose가 적어서 점성이 강하나 멥쌀은 amylose가 찹쌀보다 많아서 점성이 약하다. 이러한 것을 이용하여 찹쌀은 주로 떡을 만들고 멥쌀은 우리가 주식(主食)으로 이용하는 밥을 지어먹는데 이런 용도를 구분(區分)하기 위해서 찹쌀, 멥쌀을 판별(判別)해보았다. 찹쌀과 멥쌀은 그것을 이루는 전분(澱粉)의 구조(構造) 차이(差異)로 인하여 요오드반응에서 차이가 발생하는데, 호화 후 요오드 반응(反應)을 시켜보니 찹쌀은 적갈색을 띠었으며, 멥쌀은 청남색을 띠어 찹쌀과 멥쌀을 판별(判別)할 수 있었다.
참 고 문 헌
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