식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 미생물 微生物 (수분활성도와 미생물, 산소와 미생물, 온도와 미생물, 삼투압과 미생물, 압력, pH와 미생물)

소개글

식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 미생물 微生物 (수분활성도와 미생물, 산소와 미생물, 온도와 미생물, 삼투압과 미생물, 압력, pH와 미생물)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 수분활성도와 미생물
　(1) 수분활성과 단세포 미생물의 성장곡선
　(2) 성장에 필요한 최저 수분활성도 이하에서 미생물에 일어나는 변화
　(3) 수분활성과 포자의 발아, 독소생성 및 내열성과의 관계

2. 산소와 미생물
　(1) 절대호기성균(strict aerobes)
　(2) 통성혐기성균(facultative anaerobes)
　(3) 절대혐기성균(strict anaerobes)
　(4) 미호기성균(microaerophiles)
　(5) 산소-독립균(Oxygen-independent organisms)

3. 온도와 미생물
　(1) 저온균(psychrophile)
　(2) 중온균(mesophile)
　(3) 고온균(thermophile)

4. 삼투압과 미생물
　(1) 미호염균
　(2) 중도호염균
　(3) 고도호염균

5. 압력

6. pH와 미생물

본문내용

. 이것과는 반대로 미생물은 고온에서는 약하여 보통의 영양세균은 수분이 존재하는 경우 55~70℃에서 10~30분 가열로 사멸 된다. 그러나 세균의 포자는 열에 대한 저항력이 강하여 100 ℃의 습열에서도 사멸되지 않는 경우가 많다. 따라서 포자를 완전히 사멸하기 위해서는 고압증기멸균법으로 110~120℃의 고온가열이 필요하다 또 건조 상태에서의 가열, 즉 건열에서는 살균호과가 낮으며 포자를 완전히 사멸하기 위해서는 150~160℃의 고온이 필요하다.
4. 삼투압과 미생물
생육환경의 삼투압은 미생물에 직접적인 영향을 미친다. 미생물은 각각의 증식 또는 생육에 적합한 삼투압의 범위가 있으며, 그 범위보다 삼투압이 낮으면 세포는 파열되며, 높을 경우에는 세포내부의 물이 반투현상으로 세포질막, 세포벽을 통하여 밖으로 빠져나온다(그림 2 참고).
그 결과 세포질이 수축되면서 원형질 분리가 일어나므로 증식할 수 없게 된다. 또 세균의 삼투압은 식염 등 염류 및 설탕 등의 당류의 존재에 의하여 변화 된다. 일반의 세균에서는 3% 정도의 식염의 존재 하에서 는 증식이 억제되지만 어떤 종류는 어느 정도의 식염농도가 없으면 증식되지 않는 것이 있으며 이들을 호염성 세균이라고 한다. 그리고 균에 따라서는 식염이 거의 없어도 증식하거나 8~10% 정도의 식염농도에서도 증식하는 것이 있는 데 후자와 같은 균을 내염성균이라 한다. 호염성 세균류에는 다음과 같이 3군으로 분류한다.
(1) 미호염균
식염 2~5%에서 잘 증식하며 바닷물에서 발견된다. 보통 분리 되는 것으로 그림음성의 운동성이 있는 간균으로 Pseudomonas, Vibrio, Achromobacter, Flavobacterinm, Alcaligenes속 등의 호냉성 세균에 속하는 것이 많다.
(2) 중도호염균
식염 5~20%에서 최적의 증식을 나타내는 균들이다. 생선이나 염지 육에서 분리되며 가장 전형적인 것은 Mc. halodenitrificans 로서, 이 균은 소금 1.7% 이하에서는 자라지 못하고, 4.5%가 최적이며 23% 까지 증식이 가능하다.
(3) 고도호염균
최적증식에 20~30%의 식염을 필요로 한다. 진하게 염지된 생선이나 고기, 염전 등이 붉은색을 띠는 것은 이 균이 적색색소를 생성하는 데 그 원인이 있다. 자주 발견되는 균주는 간균류로 Halobacterium salinarium, H. halobium 이고 구균으로는 Micrococcus morrhae, Mc. litoralis 등이고, 다 같이 카로티노이드 색소를 생산한다.
5. 압력
지상의 세균은 보통 30℃의 300기압 생육이 대단히 완만해지고 사멸이 증가되며, 400기압에서는 거의 정지되지만 깊은 해저의 세균은 600기압 에서도 생육하는 것이 있다. 그러나 일반적으로 식품미생물이 압력의 증감으로 인해 증식에 직접적인 영향을 미치는 환경에 노출되는 경우는 거의 없다.
6. pH와 미생물
미생물은 생육을 위하여 물, 영양소, 적당한 온도 및 pH를 필요로 한다. 식품의 부패 및 독소를 생성하는 최소 pH는 식품의 종류에 따라 차이가 있어 그 기준을 정하기 어렵다. 그러나 일반적으로 미생물에 의한 식품의 위생안전성을 고려할 때 pH 4.5를 기준으로 한다. pH 4.5 이하에서는 C. botulinum이 증식할 수 없기 때문이며, 또한 식품의 pH에 따라 내열성에 영향을 미치므로 생육 가능한 포자를 파괴하기 위하여 다른 열처리 시간을 필요로 한다. 그리고 약 pH 4.2 이하에서는 식중독을 일으키는 대부분의 미생물의 생육이 잘 제어되지만, 젖산균이나 효모 곰팡이 종류들은 여전히 잘 생육할 수 있다. 몇몇 중요한 식품 부패와 독소를 생성하는 미생물의 생육이 가능한 최저 pH를 표 3에 나타내었다. 일반적으로 pH의 조절만으로 모든 미생물의 생육을 조절하기는 어려운 것이 사실이다.
미생물
최저 pH
최적 pH
최고 pH
Staph. aureus
4.0
6.0~7.0
9.8
Clostridium perfringens
5.5
7.0
8.0
Listeria monocytogenes
4.1
6.0~8.0
9.6
Salmonella spp.
4.05
7.0
9.0
Vibrio parahaemolyticus
4.8
7.0
11.0
Bacillus cereus
4.9
7.0
9.3
Capylobacter
4.9
7.0
9.0
Yersinia
4.6
7.0~8.0
9.0
Clostridium botulinum
4.2
7.0
9.0
[표 3] 식중독균의 pH범위

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