식품저장방법

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식품저장방법에 대한 보고서 자료입니다.

목차

식품 저장 방법

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론

ⅰ. 식품의 저장의 목적
ⅱ. 식품저장의 필요성
ⅲ. 식품저장방법의 종류
1. 건조법
2. 냉장과 냉동
3. 저온유통체계(Cold Chain System)
4. 가열살균
5. 염장법
6. 당장법
7. 산장법
8. 훈연법
9. CA저장
ⅳ. 식품의 저장방법
1. 곡류의 저장방법
2. 청과물의 저장 방법

Ⅲ. 결론

본문내용

로 장기 저장은 곤란하다.
9. CA저장
과실이나 채소는 수확 후에도 계속 호흡작용을 하여 익어가고 결국에는 시들어버린다. 이와 같이 수확 후에도 생명현상을 유지하는 과실 및 채소를 저장할 때 저장실 내의 공기 조성을 저당한 산소(O2) 와 이산화탄소(CO2)농도로 조절하면 호흡에 의한 자체의 산화분해를 억제하므로 신선한 상태를 유지할 수 있다. 이와 같이 일반적인 대기성분과 다른 기체조성의 저장실 내에 저장하는 방법이다. 저장중 지속되는 호흡으로 산소가 소비되고 이산화탄소를 배출하므로 밀폐된 저장실에서는 산소 및 이산화탄소 농도의 비율이 항상변한다. 따라서 최적의 기체조성을 유지하려면 특수한 저장실과 특별한 기체 유통장치가 필요하다.
이산화탄소는 호흡에 영향을 줄 뿐만 아니라 과실의 착색을 억제하고, 추숙에 따른 화학변화를 억제하므로 고농도의 이산화탄소를 사용하면 신선도를 유지할 수 있다.이산화탄소의 농도가 지나치면 향기를 잃게될 뿐만아니라 생리작용을 일으킨다.
① 식품은 풍부한 영양소를 함유하고 있다,
영양소는 사람의 몸에 필요한 성분인 동시에 미생물의 번식에 유용한 배양기의 역할도 한다. 그러므로 식품은 그의 특성상 미생물이 쉽게 번식하여 변패되기 알맞은 상태에 놓여있다. 그러므로 식품을 변패되지 않도록 저장하기 위해서는 미생물의 번식을 막아 주어야한다. 그렇다고 식품 중의 영양소를 빼내어 버릴 수는 없는 일이기 때문에 우선 식품의 주성분이 되는 영양소와 그 영양소를 가장 좋아하는 미생물과의 관계를 고려하여 대책을 세워야한다.
② 생체식품의 경우는 수확한 후에도 호흡 등 생명현상을 그대로 유지하고 있다.
이와같은 생명현상이 일어나고 있을 때에는 수많은 종류의 효소가 작용하여 자가소화, 변패, 변색 등을 일으킨다. 그러므로 식품은 수확한 후에 적당한 대책을 세워 저장하여야 한다.
③ 식품은 여러 성분의 복합계를 이루고 있다.
식품이 일단 수확되거나 처리되고 나면 이들 성분의 복합계가 평형을 잃고 이어서 여러 가지 복잡한 부정형 반응을 일으키게 된다.
④ 대부분의 식품은 다량의 수분을 함유하고 있다.
이들 식품중의 수분은 가종 성분을 가용화시켜 성분간의 반응을 촉진시키며 미생물의 생육을 촉진한다.
이상과 같이 식품은 그의 특성상 저장하지 않으면 안되도록 되어 있다.
식품의 품질 보존과 안전성을 유지하기 위해서는 저장이 꼭 필요한 것이다.
ⅳ. 식품의 저장방법
1. 곡류의 저장방법
미곡은 벼의 형태로 저장하는 것이 가장 좋다. 세계 각국의 쌀생산국에서 실시되는 저장방법은 벼의 형태가 원칙이 되어 있으나, 유독 일본만은 현미 형태로 저장하는 습성이 있다. 외피를 벗기지 않는 상태의 벼나 원맥은 저장중 물리적 상해를 받기 어렵고, 수분이 적당하면 해충이나 미생물, 쥐 등의 피해가 비교적 적다. 따라서 가장 적당한 저장형태라 하겠다. 그러나 벼의 용적은 현미의 약 2배가 되므로 창고의 용적이나 수송문제를 생각할 때는 현미로 저장하는 것이 좋다고 벼여지기도 한다. 미맥을 가공한 백미나 정맥은 그 저장이 상당히 어려워 진다. 이들은 가공처리에 의해서 물리적 변화를 받고 동시에 생명력을 상실하였기 때문에 해충이나 미생물의 침범이 용이 할 뿐만 아니라, 온도나 습도의 영향을 받기 쉽다.
① 상온저장
자연상태의 온도, 습도로 곡물을 저장하는 일반적인 방법으로 경제적이기는 하나 고온다습한 곳에선 품질저하는 불가피하므로 환기와 통풍을 잘해서 온도와 습도조절을 꾀해야한다.
② 저온저장
일반적으로 곡물저장중의 해충의피해를 막으려면 15이하의 저장 온도가 되어야 한다. 저온저장에서는 상대습도를 70~80%정도로 하는 것이 좋다.
2. 청과물의 저장 방법
① 상온저장
옛날부터 많이 응용되어 오는 방법 중에는 움저장이 있다.
움저장은 땅속을 깊이 파고 위 뚜껑은 나무로 엮어 덮고 그 뚜껑 위에 흙을 두텁게 덮고 한 쪽에 숨구멍을 내놓아 호흡하는 식품의 공기유통을 갖도록 하는 것이며 겨울에는 짚둥지로 막아 보온조치도 하는 것이다. 이때의 온도는 대략 10도 유지되는 것이 좋다.
② 저온저장
청과물의 냉장온도는 육류나 어류와는 달리 생명력을 최저온도로 해주는 것이 좋다.
청과물의 저장 최적온도는 0 부근에 있으며 한편 빙결점은 -1~-2 이다. 또한 이보다도 더 낮은 온도에서는 세포사는 일으며 급격하게 변질부패를 가져온다.
③ ICF( ice coating film storage) 저장
공기는 저온일수록 적은 수분으로 포화될 수 있으므로 저온으로 저장하면 증산작용이 억제된다. 과실은 완숙하면 당도가 높아지는데 당도의 증가는 빙점의 강하를 가져오게 되므로 0나 그 이하에서도 얼지 않게 된다.그런데 청과물을 0 이하로 저장하면 건조, 저온장애 또는 부분동결 등의 문제들이 나타나게 된다.
이런 문제점을 예방하기 위해서 인공서리, 인공얼음, 인공설 등으로 과피표면을 싸게 되는데 이 방법을 ICF저장법이라 한다.
④ 냉동저장
오늘날 블랜칭이라 부르고 채소의 냉동저장에 널리 이용되고 있다. 블랜칭의 원리는 식물체내에 있는 퍼옥시다아제, 아스코르브산옥시다아제, 폴리페놀옥시다아제 등을 실활 시켜서 동결전, 동결중 또는 해동시에 일어날 수 있는 급격한 화학변화에 의한 품질의 저하를 방지하는데 있다.
Ⅲ. 결론
지금까지 저장방법과 원리에 대해 보았다. 지금 현대에서는 제철이 아닌 과일이나 채소류 등을 먹기위해 가공방법에 많이 연구를 하였다. 식품저장이란 그 품질이 오래토록 변하지 않도록 유지시키는 작업을 말한다. 식품의 품질을 균형있게 유지시키는 데에 있으며 경우에 따라서는 식품을 일정기간동안 숙성시켜 품질을 오히려 개선시키는 효과를 목적으로 한다. 이와 같이 식품을 저장함으로써 오래도록 신선한 식품을 먹을 수 있게 되는 것이다. 웰빙 바람이 불고 있는데 더 시선하고 풍미가 좋은 식품을 먹기 위해 더 많고 좋은 저장방법에 대해 연구하도록 해야한다.
★ 참고문헌 ★
http://user.chollian.net/~mjlee317/가공및저장.htm
http://www.yoriart.com/
http://cein21.net/cook/ex3.htm#제4장%20식품의%20저장법
식품가공저장학 광문각 김덕웅외6명

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