[식품가공실험] 우유 신선도 검사 및 치즈제조

소개글

[식품가공실험] 우유 신선도 검사 및 치즈제조에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험간 유의사항
5. 실험과정사진
6. 실험결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

멍이 뚫려있는 치즈 성형 틀에 넣 어서 유청을 분리하며, 체다 치즈의 경우에는 커드를 배트 양쪽으로 걷어 올려 유청을 배출시킨다. 커드가 결착되면 커드를 2 5～30 cm간격으로 절단한 뒤 15분 지난 후 잘 결착된 매트상의 커드를 다른 매트에 올려놓고 적절한 시간 차이를 두고 퇴적 (cheddaring)을 실시한다.
5) 성형, 압착 및 가염
커드 덩어리가 형성되면 적당한 크기로 절단하여 성형 틀(cheese mould)에 담는다. 살균된 치즈 천(cheese cloth)를 먼저 틀에 펴고 커드를 넣고 유청이 잘 배출 되도록 하여 준다. 가염의 목적은 풍미향상, 수분함량 조절, 과도한 발효 및 이상발효 억제 등 에 있다. 가염법은 습염법(brine salting; Gouda, Edam, Mozzarella)과 건염법(dry salting; Cheddar, Blue, Cammerbert), 또는 두 가지 방법을 병행(Swiss, Brick)하기도 한다. 압착은 치즈 압착기(cheese press)를 사용하여 압력(1～2kg/cm2)을 가하여 6～12시 간 유지한다. 치즈의 종류에 따라 사용하는 압력이 다르며, Blue, Cammerbert, Roquefort등은 가압하지 않고 반전시키면서 치즈 자체의 무게로 커드가 밀착되고 유청이 배출되도록 한다.
6) 치즈포장
숙성시키지 않는 연성치즈는 강한 PVC나 충격에 강한 polystyrene으로 만든 깊이 파인 용기에 주로 포장한다. 크림치즈는 색상 을 입힌 플라스틱용기, 열밀봉이 가능하도록 래커칠하여 코팅한 알루미늄 호일 또는 알루미늄으로 만든 용기에 포장한다. Slimy 표면을 갖게 되는 연성치즈는 기름이배지 않는 종이나 알루미늄을 라미네이트한 종이가 적합하다. 기름을 배지 않는 종이는 지 방과 수분에 강하여 치즈포장을 쉽게 벗겨낼 수 있고, 알루미늄호일은 치즈가 건조되는 것을 막아준다. 그 외에도 Polyester,알루 미늄 및 polythene으로 라미네이트한 필름도 사용된다. 표면에 곰팡이가발생되는 연성치즈의 포장에 사용되는 포장물질은 가스 에 대한 투과성이 매우 높으면서도 수증기의 증발을 방지할 수 있어야 한다. 그러나 그러한 특성을 가진 포장물질은 아직 개발 되지 않았으므로 필름을 미세한 구멍을 내어 사용하며, 이때 소량의 수분손실은 감안해야 한다. 이러한 셀룰로오스 필름은 카멤 베르 치즈의 포장에 사용되고 있다. 슬라이스나 포션 형태의 경성치즈 또는 반경성치즈 포장에는 셀룰로오스와 polythene의 복 합필름 또는 polyterephthalate acid ester 와 polythene를 PVDC에 라미네이트시킨 복합필름이 적합하다. 진공포장 또는 질소가 스충진 포장용 pack도 있다.
참고 문헌 출처
제목:
식품가공저장학
저자:
김두진 외 4명
출판사:
지구문화사
출판일:
제목:
식품위생학실험
저자:
김성호
출판사:
광문각
출판일:
제목:
식품화학
저자:
김관우 외 4명
출판사:
광문각
출판일:
제목:
식품가공저장학
저자:
신성균 외 4명
출판사:
파워북
출판일:

키워드

식품가공,   식품저장,   식품분석,   우유,   신선도,   치즈,   관능,   식품제조,   식품가공실험