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잼의 물성을 해칠 수 있다.
<참고문헌>
1) 김종균, 『농산가공식품의 이론과 실제』, 석학당(2004), pp.123-127
2) 김재욱 외,『식품가공학』, 문운당(2002), pp.225-228
3) 김남삼, 「단호박쨈 제조기술」, 경기도농업기술원(2010) 호박잼 제조 실습
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잼류
1) 잼류의 정의
2) 젤리화의 원리
3) 산의 조정과 펙틴량 측정(alcohol test)
4) 잼류의 젤리점(jelly point) 결정법
5) 잼류의 제조공정 중 주의할 점
6) 잼류의 저장 중의 변화
(3) 젤라틴과 한천
1) 젤라틴(gelatin)
2) 한천
4. 실험 방법
(1)
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식품의 이해, 신광출판사, 2000
(2) 이성갑, 통조림 식품제조학 및 실험실습서, 유한문화사, 2000
(3) 송재철 외 1명, 식품가공학, 유림문화사, 1999
(4) 박영호 외 1명, 통조림제조학, 형설출판사, 1993
(5) 김진수 외 6명, 통조림 식품의 기초와 응용, 효
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식품 가공학. p.194∼196. 광문각. 김재욱 .1994
2 식품 가공학. p.180∼181, 184∼185. 문운당. 김재욱. 1988
3 식품가공저장실습. p.55∼56. 수학사. 문윤희. 1988
4 식품가공 및 저장. p.44∼45. 동명사. 이만정. 1984 ꊱ. 제 목 : 잼의 제조
ꊲ. 이 름
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잼의 제조에 있어서 매우 중요한 요소라고 생각된다.
◈ 관능검사
Table 7. 각 조별 관능검사 결과
1조 딸기잼
2조 딸기잼
3조 딸기잼
1조
향 미
2.86
3.57
4.43
맛
3.14
3.86
4.71
외관(색의 강도)
3
2.71
4.71
조직감 기호도
2.86
2.57
4.86
전체기호도
2.86
3.57
4.86
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