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식육의 보수성
(1) 식육의 수분
(2) 보수성 결정 요인
1) 식육의 pH
2) 근원섬유 내의 공간
3) 근원섬유단백질들의 상태
4) 식육의 이온변화
5) 기타요인
(3) 식육의 보수성과 물리적 특성
3. 식육의 연도
(1) 근섬유의 조성
(2) 결합조직의
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식육의 기초
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1. 화학적 조성
【수분】
• 70~80%의 수분을 함유. 지방질 함량이 높은 식육은 수분 함량이 낮음
• 보수성 : 신선육 (지육에서 발골하여 가공하지 않은 냉장육)이나
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식육의 연도측정과 결정 요인
1) 식육의 연도 측정
▷ 검사계기를 사용하거나 감각평가 결과로써 측정
미린즈(MIRINZ)의 연도측정기(tenderometer:공기압으로 작동되는 치아형태의 기계)가 일반적으로 많이 사용
▷ 이 기
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식육의 부가가치 증진
5) 유통의 효율성 제고
(2) 육가공제품의 제조 역사
(3) 육가공제품의 분류
1) 햄
2) 소시지
3) 베이컨
2. 육가공제품 제조의 원리
(1) 원료육의 특성
1) 보수성
2) 유화성
3) 결착력
4) 원료육의 화학적 조성
(2) 부
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있는 무포자 세균의 일부를 사멸시켜 저장기간을 연장하기 위한 살균법
D. 고온살균 : 영양세포를 사멸시키고 일부 포자를 불활성화시키는 살균방법 1. 식육의 성상
2. 식육의 화학적 조성
3. 근육의 사후 변화
4. 육가공의 원리
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