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김치연구소 (http://www.wkimchi.re.kr/) 1. 김치의 발효과정
2. 김치의 발효 중에 일어나는 성분의 변화
3. 김치 발효에 관여하는 미생물
4. 김치 발효에 영향을 미치는 요인
5. 김치의 산패 및 연부현상
6. 김치의 저장성 향상을 위한 방법
7. 김
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김치의 산패현상은 김치의 발효과정중에 젖산균이 생성하는 산들에 의해 발생되며, 이상 젖산발효균인 Leuconostoc mesenteroides와 정상 젖산발효균인 Lactobacillus plantarum이 젖산을 생성한다. 생성된 많은 양의 젖산을 호기성세균이나 산막효모들이
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법이 있다. 냉동, 냉장, 방부제를 사용하는 방법이다. 냉동방법에 의해 김치를 저장하게 되면 김치를 장기간동안 산패없이 보존할 수는 있으나 해동할 때 배추 조직으로부터 탈수현상이 일어나 김치의 texture가 불량하게 되기 때문에 적당한
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김치
2) 재료별 김치
5. 지방에 따른 김치 종류, 특징
6. 김치의 기능 분석
1) 영양성분
2) 함암효과
3) 비타민의 다량 함양
4) 각각 재료의 기능 분석
7. 제조과정
1) 발효숙성과 성분변화
2) 김치의 산패 및 연부현
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김치의 물리화학적 특성, 한국식품영양과학회 Ⅰ. 발효식품과 고추장
1. 고추
2. 고추장의 맛
3. 고추장의 영양 성분
Ⅱ. 발효식품과 청국장
Ⅲ. 발효식품과 간장
Ⅳ. 발효식품과 된장
Ⅴ. 발효식품과 김치
Ⅵ. 발효식품과 젓갈
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