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소시지 반제품의 훈연함으로서 얻을 수 있는 장점은?
①연기 성분인 페놀류와 카보닐류, 육단백질의 반응기 간의 반응에서 독특한 훈연취를 부여하여 식욕을 돋군다.
②건조, 값의 저하, 산패의 지연 및 페놀 류에 의한 항산화 작용에 의한 보
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소시지는 한 개 한 개를양쪽 모두 알루미늄 철사(wire)나 금속 클립을 이용하여 결찰 시킨다.
⑷ 훈연 및 가열
소시지의 훈연은 천연장이나 콜라겐, 셀루로오즈와 같은 통기성 케싱에소시지 육을 충전한 후 훈연실 내에서 연기를 씌우는 것을
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소시지의 ph가 7.0까지 상승하기도 한다. 따라서 공기건조 소시지의 맛은 유기산이 많은 훈연 소시지의 자극적인 맛과 전혀 다르다.
Ⅴ. 발효 소시지의 스타터(starter)
1. 질산염환원균
발효 소시지에 중요한 질산염환원균은 Micrococcus와 Staphylococc
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훈연실에서 40∼50 정도에서 1∼1.5시간 방치 하여 건조시킨다.
7) 훈연
훈연은 일반적으로 프레스햄과 같이 온훈법이나 열훈법으로 시행하지만 소시지의 종류나 크 기에 따라 훈연시간을 단축하거나 연장하여야 한다. 또한 제품의 종류, 크기
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라 냉훈, 온훈, 열훈으로 분류된다.
1) 냉훈법
주로 발효소시지나 생햄의 훈연시 이용되는 방법으로 섭씨 15～30도의 낮은 온도에서 훈연하며 별도의 가열처리공정이 없다. 저온으로 장시간 훈연하므로 중량감소가 큰 단점이 있지만 훈연과정
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