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우유 10ml ×1.030 × 100 = 0.1310 %
부패유의 적정산도%
NaOH용액 3.7ml × 1 × 0.009 / 우유 10ml ×1.0314 × 100 = 0.3229 %
산도의 차이가 매우 컸다. 산도가 상승하면 pH가 저하되는데 앞의 pH실험 결과로 보아 확인 가능했다.
3) 비중측정
우유를 두 개의 메스실
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<우유의 비중>
1. 원리:우유의 비중은 품질검사상 중요한 항목의 하나이며 정상적인 우유는 평균 비중이 1.032(15℃) 전후이다.
2. 시료: 시판 우유 200ml * 5개 / 조, 상한 우유 (200ml) 2봉/ 반(상온에 5일 방치)
3. 기구: 100ml 메스실린더
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pH는 6.0∼7.6 범위에서의 pH 0.1의 변화는 취색도에 현저한 차이를 나타낸다.
③ 가열취---우유를 80℃ 가까이 가열하면 특유한 가열취를 내는데, 이것은 lactoglobulin, 또는 지방구의 피막단백질의 가열성에 의해서 활성화된 SH기로부터 생성되는 것
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우유는 가공을 해서 시유, 연유, 분유, 조제유, 크림, 요구르트, 아이스크림, 버터, 치즈를 만든다. 우유를 먹다가 그대로 두면 노란층(크림층)이 생기는데 그것이 지방분이다. 생크림은 그 크림층을 모은 것이므로 보통 우유보다 지방이 훨씬
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우유를 pH4.6으로 변화시키거나 κ-casein을 분해 하여 파괴됨
② 요구르트 제조시 젖산균이 젖산을 생산하므로써 pH를 산성화하여 gel 형성
③ 치즈제조시 산이나 rennin을 첨가하여 κ-casein을 분해함으로써 curd 형성
⑶ 유화력
① 소수성과 친수성
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