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식품위생검사 현황
1. 학교 먹는 물 수질검사
2. 학교 수영장의 수질기준검사
3. 기타 교내 환경위생검사
4. 학교 급식시설의 식품위생검사
1) 조리된 식품
2) 식품접촉표면
3) 식품비접촉표면
4) 작업자 손
5) 공중낙하세균
Ⅲ. 환경위
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조리과정
식품중심온도확인, 조리도구(도마,장갑,용기 등) 구분 사용 여부
CCP6 기록지
구 분
점 검 내 용
관 련 서 류
비 고
운반배식과정
조리완료 후 2시간 이내 배식종료 여부, 배식도구, 배식학생 위생상태
CCP7 기록지
식품접촉표면 세척 및
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조리시 식품재료의 낭비방지 등 전문적인 급식관리로 급식비 절감 및 양질의 급식을 제공함으로써 기업의 경쟁력 강화에 기여해야 한다"고 덧붙였다.
한편 이날 토론회에는 한국대학식품영양관련학과교수협의회 김재근 회장이 좌장을 맡았
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조리하거나보관저장해야할때는반드시손을씻은후작업을하여야하며,가열조리식품은중심부온도를74C이상으로1분이상가열하여익혀먹어야한다.4C에서60C의온도는식중독을일으키는균의성장가능성이높은온도구간이므로뜨거운음식은60C이상으
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식품을 관리하여야 한다. 식품 취급자 의 손에 의하여 식품이 오염, 또는 부주의로 병원균을 식품에 부착시키거 나, 유독물질을 혼입시키는 일이 없도록 최선의 주의를 하지 않으면 안된 다. 조리된 식품은 조리 후 사람의 손, 파리, 바퀴, 쥐,
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식품의 특성과 냉장고의 온도, 보관량 및 보관기간을 적정수준으로 유지하여야 한다. 일반적으로 식품의 최적 저장 온도는 다음과 같다.
·7∼10 : 과실류
·4∼7 : 채소류, 알, 조리식품
·3∼4 : 우유·유제품
·1∼3 : 식육
·0∼3 : 어패류, 닭고
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식품에서 많이 검출되고 냉장고와 배수구를 주 기적으로 청소 소독 해주어야만 조리환경에서 제거된다.
※ 증균배양시 리스테리아모노사이토젠스 구별
- 좌측에 있는 시험관 음성
- 우측에 있는 시험관 양성 반응
(색깔: 검은색)
※ 분리배양
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식품 취급 및 조리, 급식 업무에 종사하지 말아야 한다. 손은 거품내기, 깍지 끼고 비비기, 손바닥, 손등 문지르기, 손가락 돌려 닦기, 손톱으로 문지르기, 흐르는 물로 헹구기, 종이타올로 물기 닦기, 종이타올로 수도꼭지 잠그기의 8단계로 씻
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조리종사자의 수, 싱크대의 설비상태, 세척해야 할 채소의 양 등이 많은 작업 환경에 있으므로 소독을 통하여 채소에 부착된 대부분의 미생물을 제거하는 것이 안전하다.
7) 세척·소독 관리
식품 접촉 표면의 부적절한 세척 및 소독은 미국에
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식품위생학, 대학서림, 1993
한국식품공업협회 - 식품공전, 2003 Ⅰ. 식품(음식)과 식품공전
1. 총칙
2. 검체의 채취 및 취급방법
3. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격
4. 식품별 기준 및 규격
5. 식품접객업소의 조리판매식품 등에 대한 미
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