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전분의 노화란 호화 (Gelatinization)된 전분을 상온에서 오래 방치하여 전분 분자들이 수소 결합을 통하여 서로 결합함으로써 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 변화를 말하며, 쌀전분 겔을 오랫동안 방치하면 전분 사슬 사이에 수소 결 합으
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이 줄어들고 곁이 딱딱해짐을 알 수 있다. 고물을 묻히는 것은 수분이 날아가는 것을 일부 방지하기 위함과 꿀에 발라 먹는 것은 단단해진 떡을 부드럽고 달작지근하게 먹기 위한 선조의 지혜라 할 수 있다.
이미 찹쌀의 전분 성분이 수분함
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전분의 호화와 노화의 과정이 미치는 영향을 이해하는 것이 어렵지 않았음을 밝힐 수 있었고 보완해야 할 점이 무엇인가를 판단할 수 있었다는 점에서 다시 실험하게 된다면 조절해야 할 인자를 알 수 있었다는 것 역시 이번 실험이 가져오는
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전분 호화와 노화를 쉽게 접하고 있던 것이며 본인도 이번 실험을 통하여 냉동보관의 실효성에 대해 자세히 알 수 있었다. 이러한 방법을 토대로 떡의 질감과 신선도, 식감을 그대로 유지하는 방향으로 발전시켜서 고유의 전통음식이자 다양
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전분분해 효소처리, 당류, 유화제, 콜로이드 물질 등의 첨가제에 의한 연구가 지속되어야 할 것이다
참고문헌
-공용, 2017, 식생활과문화, 우리나라 떡의어원 역사 종류 외식산업의 발전과정과 현황
-김기영, 2015, 농촌진흥청 작물과학원 호남농
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