과일 PH, 당도 및 펙틴 양 측정

본문내용

처음부터 설탕과 함께 끓이고, 한참 끓은 후 나머지 반을 넣고 조리면 나중에 넣은 것은 형태가 남게 된다. 프리저브로 만드는 과일로는 체리(양버찌) ·무화과 ·복숭아 ·배 ·자두 ·딸기 등이 많이 사용된다. 일반적으로 잼 ·프리저브 ·마멀레이드를 만들 때 무게로 과일 1에 대하여 설탕 3/4을 사용하면 알맞은 설탕 농도가 된다. 잼의 제조과정이 기업화됨에 따라 과일이나 설탕 같은 천연재료만 사용하지 않고 여러 가지 과일을 섞기도 하고 점성을 강화하기 위하여 CM(섬유소 ·산 ·소다) 같은 호료(糊料)를 첨가하고, 원가를 절감하려고 설탕의 일부를 인공감미료로 대치한다든지, 인공감미료를 사용했을 때의 방부력의 부족을 강화하기 위하여 방부제 등을 첨가한다.
참고문헌: 조리과학 P59 『손정우, 송태희외』

키워드

과일 PH,   당도,   펙틴,   Brix도,   펙틴질,   프로토팩틴,   펙틴산,   펙트산