식품화학-아미노산

목차

1. 아미노산의 분류

2. 아미노산의 성질

3. 단백질의 분류

4. 단백질의 구조

5. 단백질의 일반적 성질

6. 단백질의 품질평가

7. 단백질의 화학시험

8. 식품단백질

9. 단백질 품질평가

10. 단백질의 변성

11. 핵산

본문내용

량(mg/Ng)
기준 단백질 중 제 1제한 아미노산에 상당하는 아미노산량(mg/Ng) x100
어느 필수 아미노산 함량이 낮은 식품과 그 해당 필수 아미노산의 함량이 큰 다른 식품을 혼합하여 동시에 섭취하도록 하면 아미노산의 효과를 크게 얻을 수 있다. (보족효과) ex:: 쌀+콩=콩밥
10. 단백질의 변성
①반응성 증가
②용해도가 감소(불용화, 응고 또는 gel화)
③효소에 의한 단백질 분해
④생물학정적활성이 소실된다.
*단백질의 열변성에 영향을 주는 인자
온도(60~70℃), 수분, 전해질(두부:MgCl2, CaSO4), pH (ovalbumin의 등전점 PH4.8)
*동결에 의한 변성(급속동결, 동결화상표면에 빙의를 입혀 식품이 공기와 접촉하지 않도록 함)
*건조에 의한 변성, 표면장력에 의한 변성, 광선에 의한 변성, 광선에 의한 변성
*화학적 요인: 산,알칼리에 의한 변성, 중성염에 의한 변성, 염장에 의한 변성, 금속이온에 의한 변성
*효소에 의한 변성: 카제인이 레닌에 의해 파라카제인이 되며 우유 속의 Ca2+이온과 결합하여 불용성의 calcium paracaseinate를 형성
*단백질의 분해: 광선에 의해, 산, 알칼리에 의한 분해, 자기소화(protease에 의해 가수분해)
11. 핵산: 리보오스를 가진 뉴클레오티드만으로 연결된 핵산 리보핵산(RNA)
디옥시리보오스를 가지는 뉴클레오티드만으로 욘결된 핵산을 시리보핵산(DNA)
핵산조미료: 맛을 내려면 ribose의 5‘ 위치에 인산화
5‘-이노신산나트륨(IMP)과 5’-구아닐산나트륨(GMP)을 만들어 감칠 맛이 나는 핵산조미료를 제조

키워드

핵산,   단백질,   질소계수,   등전점,   단순단백질,   복합단백질 ,   유도단백질 ,   용해도, 삼투압