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목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 마요네즈의 원료

Ⅲ. 마요네즈의 유화안정성

Ⅳ. 마요네즈의 마케팅

Ⅴ. 마요네즈의 제조방법

참고문헌

본문내용

작업 조건을 잘 선정해야 한다. 작업 온도는 16～21℃, 기름 방울의 지름은 2～4μ이 적당하다. 마요네즈의 제조 공정 상 가열 살균 공정을 거치지 않는 것이 보통이다. 일반 신선 식품과는 달리 유통 기간이 길기 때문에 원료의 선택 및 제조 공정에서 세균의 오염이 없도록 세심한 주의를 할 필요가 있다. 마요네즈의 원료 중 세균의 오염이 큰 것은 계란과 향신료이다. 계란에서 분리된 균으로써는 살모넬라(solmonella), 연쇄상구균 등의 각종 세균, 곰팡이, 효모가 나타나고 있으며, 가장 보편적인 것은 그램(gram) 음성의 간균이다. 그램 음성의 간균은 산에서 저항력이 약함으로 마요네즈 안에서는 사멸되기 쉬우나 유산균계의 균은 산에 저항력이 있으니 주의를 요한다. 계란은 난단백을 변성시키지 않는 조건(60℃에서 3분 가열 후 냉각)으로 살균하면 살모넬라균 대장균 등은 사멸하고 기타의 균들도 사멸시킬 수 있다. 향신료도 산(식초)과 가열을 적절히 조합하면 살균할 수 있다.
참고문헌
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송은승 외 3명, 변성전분을 이용한 저지방 마요네즈의 개발, 한국식생활문화학회, 2007
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천정아 외 1명, 저지방 마요네즈의 물성과 관능적 특성, 한국식품과학회, 1995

키워드

마요네즈,   유화안정성,   난황,   식용유,   기름