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근육조직
식육 : 식용을 목적으로 하는 가축의 지육, 정육, 내장, 기타부분을 말한다.
우리나라의 주요한 식육자원은 소, 돼지, 닭이라 할 수 있다.
식육의 품질 : 가축의 품종, 성별, 나이, 영양상태 등에 따라 차이가 있다
근육의 분류
조
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가열하면 근장단백질과 근섬유단백질 및 그 밖의 단백질들이 변성되어 단단해진다. 근육단백질의 열변성은 온도가 상승함에 따라 단계적으로 일어난다. 온도가 증가함에 따라 근섬유단백질은 새로운 가교결합을 형성하고, 약 65℃에 이르면
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가열 시간이 길수록, 가열 온도가 높을수록 근육섬유는 더 많이 수축하고 근육섬유(형성) 단백질에 흡착되어 있던 수분이 많이 유출되어 고기의 액즙 함량은 감소한다. 돼지고기는 쇠고기보다 미오글로빈 함량이 낮기 때문에 익히지 않은 경
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가열
① 가열의 목적 : 미생물이나 효소를 불활성화, 저장기간을 연장, 근육단백질을 열변성시켜 응고시킴, 바람직한 조직을 부여, 향미의 생성과 염지육의 육색안정화 도모, 식용 가능한 상태로 만들어 줌
② 가열방법
A. 건열조리 : 높은
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근육은 해동함에 따라 남아있던 글리코겐과 ATP의 소비가 다시 활발해져서 최대경직에 이르게 된다. 경직에 도달하는 속도는 동결하지 않은 근육을 해동시와 같은 환경온도에 놓았을 때보다도 휠씬 빠르다. 수축도 심하여 경도도 높고 다량의
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