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색소의 형성 등이 일어나는 것이다
반응에 영향을 주는 요인들
1. 온도 - 반응의 속도에 가장 큰 영향을 주는 요인으로서, 갈색화 반응에서는 온도계수 (temperature coefficient) Q10은 3~5가 된다.
2. pH - 혼합용액에서의 마이얄 반응에 있어서는 일반
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갈색화 반응의 정의 및 내용
본론
1. 갈색화반응
2. 갈변의 분류
1) 효소적 갈변
2)비효소적 갈변
3. 비효소적 갈색화 반응의 억제
1) Maillard 반응
2) 캐러멜화 반응
3) Adcorbic acid 산화반응
4. 효소적 갈색화 반응의 억제
1) 열
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난 물질인데, sulfite의 항산화 작용으로 인해 중합되고 산화된 melanin이 다시 quinone으로 돌아갔을 가능성이 크기 때문이다.
Sulfite가 시험관4 와 시험관 5에서 일으킨 반응이 각각 다른 반응일 가능성도 배제할 수는 없다. 갈색화가 진행되기 전
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갈색화 반응에는 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 있다.
마이얄 반응에 영향을 미치는 요인으로 온도, 수분활성도, pH,당과 아미노산의 종류 등이 있다. pentose>hexose>disaccharides순으로 갈색화 속도가 월등히 크다.
알
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갈색화 반응이 진행되어 melanin이 형성되어 있는 상태였었던 것이 sulfite 용액을 넣어줌으로써 무색으로 변하였다는 사실은 sulfite 가 melanin을 분해하여 갈색을 없애는 역할도 가능함을 알 수 있게 해준다.
위 사실들을 정리하여 보면 sulfite 는 po
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