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건부율 (%)
밀가루
종류
강력분
50
37.82
22.4
중력분
50
32.08
19.16
박력분
50
21.12
11.76
첨가물에 따른 결과 (중력분)
구분
중량 (g)
습부율 (%)
건부율 (%)
첨가물
소금
50
24.66
15
버터
50
27.4
17.35
설탕
50
23.6
11.04
이 실험을 통하여 밀가루의 종류에 따른
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록 하도록 한다.
<표 1.11> 을 보면 습부율이 강력분은 35%이상, 중력분은 30%내외, 박력분은 25%이하라고 적혀 있고, 건부율은 강력분이 13%이상, 중력분은 10~13%, 박력분은 10%이하라고 적혀있다.
강력분을 실험한 결과 4조(우리 조)가 제일 높
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건부율(%)
습부율(%)
특징
용도
강력분
13이상
35이상
경질밀로 만들며 글루텐 함량이 높아 탄력성과 점성이 강하고 수분의 흡착력이 크다
식빵, 퀵브레드, 패스트리
중력분
10~13
25~35
단백질 함량은 강력분과 박력분의 중간으로 글루텐의 탄력성
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건부율
강력분
35 이상
13 이상
중력분
25~35
10~13
박력분
19~25
10 이하
3) 글루텐의 형성
밀의 글루텐 형성은 ‘얼마나 더 글루텐 구조가 반죽에서 발전했는지의 변화 정도’라고 할 수 있다. 밀은 반죽의 혼합과정에서 물과 첨가되면 단백질이 수
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