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고기 음식의 맛은 곡기의 수화와 연화 정도에 크게 영향을 받는다. 고기의 연화는 먼저 고기의 부위와 사후강직 후의 숙성 정도가 중요하나 l;'조리 시의 여러 가지 처리법에 의하기도 한다. 여기에서는 포도주, 연육효소, 과일즙의 첨가로 연
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조리과학 실험 보고서
1. 주제 연화제 종류에 따른 쇠고기 구이의 품질 비교
2. 재료 및
기구 재료 등심 쇠고기 100g *5 , 키위즙 1Ts, 배즙 1Ts,
양파즙 1Ts, 파인애플즙 1Ts
기구 접시 5개, 도마, 칼, 프라이팬, 저울, 식용유
3. 실험 목적 및
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따라 다름
수분(75%), 단백질(20%), 지질(5%), 무기질(1%)
단백질: 근원섬유 단백질, 근장 단백질, 육기질 단백질 고기의 화학적 조성
고기의 성분
육류의 성분과 특성
식육의 사후변화
육류의 연도와 연화법
한우 부위별 해설...
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고기 내 조직이 파괴되므로 고기의
육질을 연하게 할 수 있다.(그러나 이 방법은 딱 한번만 사용하는 것이 좋다. 여러 번 반복하면 고기 맛이 엉망이 된다)
⑤연화제사용 : 조리 전에 식초로 씻어주거나, 키위즙, 파인애플즙, 레몬즙, 감귤즙,
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연화제를 만듦.
-키위 -비타민C가 특별히 많고 단백질 분해효소가 들어 있어 고기의 연육제로도 사용 한다. 질긴 고기에 키위즙을 뿌려주면 육질이 연해진다. <쇠고기의 성분>
<고기의 연화>
<육류의 연화법>
<과일을 이용한 연육 방
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